уздовж м'язів на два-три шматки.
З спинно-реберного відруби виділяють сировину для виготовлення наступних делікатесних продуктів зі свинини (безкісткова):
карбонаду арбатского - спинна і поперекова м'язи, вирізані по лінії розташування остистих відростків хребта; шкура видалена; краї ретельно Заровного, товщина шару шпику не більше 0,5 см;
філею столичного - поперековий м'яз, вирізана по лінії розташування поперекових остистих відростків хребта; шкура видалена; краї ретельно заравнени; товщина шару шпику не більше 0,5 см;
рулету оригінального - грудореберной частина відруби в шкурі, верхня межа проходить по лінії відділення корейки, нижня - по межі розташування сосків; ребра з міжм'язові м'ясом видалені; товщина підшкірного шару шпику не більше 2 см;
грудинки замовний - грудобрюшная частина в шкурі, виділена по всій довжині відруби, верхня межа проходить по лінії відділення грудинки; ребра і соски видалені; краї ретельно заравнени;
бекону дворянського - грудореберной частина відруби в шнурі без ребер і між реберного м'яса; верхня межа проходить по лінії відділення корейки, нижня по лінії поділу грудинки на дві рівні частини (приблизно, 11-15 см). Товщина в тонкій частині не менше 3 см; жирова тканина з прошарками м'язової тканини.
. Підготовка натуральних прянощів та інших матеріалів
Перець чорний або білий, перець духмяний горошком, коріандр, мускатний горіх подрібнюють на измельчителях різних конструкцій і просівають через сито (розмір отворів до 0,8 мм) з метою виключення попадання па поверхню продуктів.
Підготовку та очистку часнику свіжого проводять у відокремлених приміщеннях, часник поділяють на часточки, чистять, видаляють гнилі часточки, промивають у воді холодній проточній, подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм.
Сіль кухонну, цукор-пісок перед вживанням рекомендується просівати через сито.
Застосування і зберігання нітриту натрію здійснюють відповідно до технологічної інструкції, затвердженої в установленому порядку.
. Приготування розсолів
Розсіл готують простим внесенням інгредієнтів у воду при інтенсивному перемішуванні уручну або за допомогою механічних пристроїв.
Спочатку в ємність для приготування розсолів заливають необхідну кількість води з температурою від 8 до 10 0 С з розрахунку на 100 кг розсолу, потім у неї повільно вводять фосфат харчової при інтенсивному перемішуванні до повного його розчинення у воді. Потім до води з розчиненим у ній фосфатом харчовим додають сіль кухонну, цукор-пісок, нітрит натрію, соєвий білок і ретельно перемішують до повного розчинення їх у воді.
У разі використання глутамату натрію, їх додають до розсолу разом з сіллю кухонної і нітритом натрію. Аскорбинат натрію або кислоту аскорбінову (у разі їх застосування) додають до розсолу безпосередньо перед шприцеванием.
Ропи з традиційними посолочной інгредієнтами повинні зберігатися не більше 2 годин. Зберігання розсолів з кислотою аскорбіновою або її похідними не допускається.
Приготовлені розсоли охолоджують до температури від 0 до 4 ° С. Для зниження температури розсолі...
