ання органами Росспоживнагляду;
скоби металеві П-образні за ТУ 10-24-20;
сировину деревна для копчення продуктів, крім тирси хвойних порід дерев, дозволений до застосування органами Росспоживнагляду.
Примітки:
. Для вироблення делікатесних продуктів зі свинини не допускається використання сировини м'ясного, замороженого більше одного разу.
. Для вироблення делікатесних продуктів зі свинини сирокопчених не допускається використання свинини імпортного виробництва, ввезеної в Російську Федерацію з дозволу Федеральної служби з ветеринарного і фітосанітарного нагляду, для переробки по категорії «С».
. При використанні харчових добавок необхідно керуватися СанПіН 2.3.2.1293 «Гігієнічні вимоги про застосування харчових добавок».
Рис. 3.1 - Технологічна схема виробництва копчено-варених делікатесних продуктів зі свинини
. Підготовка м'ясної сировини для делікатесних продуктів зі свинини
Сировина, що направляється на переробку, повинно супроводжуватися дозволом ветеринарно-санітарної служби. При прийманні сировини його оглядають, піддають додаткової зачистки і при необхідності мокрому туалету.
На розділку направляють сировину м'ясне охолоджене з температурою в товщі м'язів від 0 до 4 0 С або розморожене - з температурою не нижче 10 0 С.
М'ясо на кістках заморожене попередньо розморожують відповідно до технологічної інструкції, затвердженої в установленому порядку.
При повній обробленні напівтуш свинячих на виробництво продуктів зі свинини делікатесних згідно з технологічною інструкцією з «Універсальної схемою розбирання, обвалки, жиловки свинини для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів», затвердженої в установленому порядку, напівтуші свинячі поділяють на три відруби: шийно-лопатковий, спинно-реберний, тазостегновий.
З шийно-лопаткового відруби виділяють сировину для виготовлення наступних делікатесних продуктів зі свинини (безкісткова):
Пастрома святкової - м'язова тканина з міжм'язові жиром, виділена з шийної частини відруби: по довжині - від другого до останнього хребця, по ширині - по кордону з лопатковим хрящем; шпик і шкура видалені. Після масування м'якоть розрізають уздовж волокон на прямокутні пластини товщиною 2-3 см;
шийки російської м'язова тканина з міжм'язові жиром, виділена з шийної частини відруби: по довжині - від другого до останнього хребця, по ширині по кордону з лопатковим хрящем; шпик і шкура видалені; при необхідності сировину розрізають на дві частини вздовж волокон, краї ретельно зарівнюють;
лопатки ювілейною - лопаткова частина відруби в шкурі, відокремлена від шей ної частини прямою лінією паралельно шийних хребців по кордону з лопатковим хрящем. Лопаткова і плечові кістки, рулька, хрящі, грубі сухожилля видалені, товщина підшкірного шару шпику не більше 2 см. Після масування м'якоть розрізають уздовж, приблизно, на дві рівні частини;
шпик свинячий - лопаткова частина переднього відруби, відокремлена від шийної частини, також зайвий м'язовий жир видалені, товщина шару шпику не більше 1 см. У решти м'якоті вирівнюють поверхню і розрізають ...
