в частина використовуваної води (від 10% до 15%) при їх приготування може бути замінена льодом.
. Посол, масування і дозрівання м'ясної сировини
Шприцевание м'ясної сировини
Підготовлене для засолу м'ясну сировину зважують, потім шприцуют приготованим розсолом, який вводять в товщу м'язової тканини одноігольчатимі або многоігольчатимі шприцами в кількості від 15% до 30% до маси сировини м'ясного населеного (залежно від способу термообробки) .
Нашпрцованное м'ясну сировину направляють на масування. Що залишився від шприцевания розсіл заливають в масажер.
Массирование м'ясної сировини
При массировании м'ясної сировини для делікатесних продуктів зі свинини рекомендується процес обробки здійснювати при температурі сировини не вище 8 ° С, глибині вакууму в апараті від 80% до 90%, коефіцієнті завантаження масажера 0,6 - 0, 7.
Процес масування рекомендується проводити за такими режимам:
.20 хв обертання, 10 хв спокій при 8 оборотах в хв - всього від 3 до 4 годин обробки сировини.
. Від 1,5 до 2 годин безперервного масування сировини при 8 оборотах на хв.
.10 хв обертання, 10 хв - спокій при 16 оборотах на хв - лише від 1,5 до 2 годин.
. Від 50 до 60 хв безперервного масування сировини при 16 оборотах на хв.
Дозрівання м'ясної сировини
Після проведення повного циклу масування рекомендується м'ясну сировину поміщати в металеві або пластмасові ємності місткістю від 15 до 300 л і направляти на дозрівання протягом від 16 до 24 годин при температурі від 0 до 4 ° С або залишати в масажері на цей же період часу.
Допускається обробку сировини м'ясного для продуктів зі свинини делікатесних виробляти в вібросмесітеле вакуумному.
Після масування і дозрівання сировину м'ясне направляють на підготовку до термообробки.
. Підготовка сировини до термічної обробки
Підготовка сировини для делікатесних продуктів зі свинини до термообробки включає операції: обрядкі, якщо після масування з'явилися бахромки; надання форми; розрізання м'якоті уздовж або поперек шматка, приблизно, на дві-три частини, якщо це не було зроблено при підготовці сировини; натирання сировини прянощами натуральними і часником) у кількостях, передбачених допусками; в'язку шпагатом із залишенням петлі для підвішування або одягання сітки.
Для рулету оригінального, лопатки ювілейної, свинини аматорської - сировина натирають прянощами і часником, щільно згортають рулетом шкурою назовні (крім свинини аматорської), набивають в сітки або туго перев'язують шпагатом з двох сторін поздовжньо і через кожні 3-5 см поперечно з петлею для підвішування.
Для Пастрома святковою, шийки російської, карбонаду арбатского, філею столичного, грудинки замовний, стегенця царського, бекону дворянського, шинки нової - сировина зачищають від бахромок, якщо вони з'явилися після масування, краї ретельно зарівнюють. Якщо сировина не було нарізано до масування на шматки потрібного розміру, то цей процес здійснюють після його проведення відповідно до рекомендацій.
Підготовлене сир...
