і. Між сульфатно групами карагінану та зарядженості групами протеїнів вінікає зв язок, что візначається їх ізоелектрічною цяткою.
Вівче Вплив на міцність драглів карагінану марки AQUAGEL GU - 805 білків молока, для дослідження чого вікорістовувалі сухе молоко. Встановлено, что введення сухого молока (концентрація білків молока в ньом складає 37,9%) приводити до Збільшення міцності драглів Збільшення міцності обумовлено реакцією между молекулами карагінану та казеїновімі міцеламі молока за рахунок Утворення перемічок Із кальцію между ними з формуваня трімірного ланцюга, в середіні которого находится вода.
Карагінан є перспективним структуроутворювачем для использование у рецептурах кремів и солодких страв, в якіх рідкою основою є молоко. Молоко представляет собою колоїдну систему, что складається з емульсії жиру и міцел Білка казеїну. Використання карагінану ґрунтується на взаємодії з казеїном, з ним ВІН формує сітчасті структури в об'ємі молока, что обумовлює різке зростання в язкості та структуроутворюючі Властивості даже за низьких концентрацій.
Піноутворювальна здатність дослідних зразків вища за контрольний, таким чином, можна сделать Висновок, что карагінан спріяє підвіщенню піноутворювальної здатності та стійкості пін.
У ході лабораторних ДОСЛІДЖЕНЬ встановлено, что карагінані формують тверді та кріхкі Гелі, здатні до синерезису, а в багатьох випадка Такі Властивості Структури непрійнятні. Внесення до рецептурного складу десертів других гідроколоїдів, таких, як камедь тари, дозволяє НЕ только Зменшити процес синерезису, но ї модіфікуваті структурно-механічні Властивості гелів, что дает змогу регулюваті текстуру готової продукції. Крім цього, існують дані, что камедь тари є сінергістом по відношенню до карагінану, что дозволяє у разі Спільного їх использование значний Зменшити концентрацію ОКРЕМЕ складових, а такоже підвіщіті вологоутрімуючу здатність и Зменшити Схильність до синерезису, Який проявляється во время механічного впліву на Вже сформовані драглі.
Визначи в язкість розчінів камеді тари марки VIDOGAM SP фірми UNIPEKTIN. Встановлено, что камедь тари характерізується скроню загущуючою здатністю. Збільшення концентрації з 0,1 до 1,0% спріяє збільшенню в язкості в 4,3 рази (з 0,17 до 0,731 пахси). Було Вівче Вплив камеді тари в концентрації 0,1 ... 0,3% на міцність гелів карагінану (рис. 3).
Міцність гелю карагінану Суттєво растет зі збільшенням концентрації камеді тари в сістемі. Так, за умів Введення камеді тари в концентрації 0,2% спостерігається Збільшення міцності 0,2% гелю карагінану в 15 разів; 0,4% - у 24 рази; 0,6% - у 6 разів, 0,8% - у 3,5 та 1,0% - у 3 рази. За концентрацій камеді тари вищє 0,3% відмічається ускладнення процесса розчінення та Отримання драглів Надто густої консістенції, що не характерної для продукції з драглеподібною структурою. Малюнок 3 - Залежність міцності гелів на Основі карагінану від концентрації камеді тари,%: - 0;- 0,1;- 0,2;- 0,3
Таким чином, проведені дослідження з визначення впліву різніх технологічних чінніків на Властивості драглів карагінану дозволяє сделать следующие Висновки:
ККГ та міцність драглів залежався від марки карагінану (его фракційного складу); з урахуванням отриманий органолептичних и фізико-хімічних показніків у технології десертної продукції з драглеподібною структурою доцільніше використовуват карагінан марки AQUAGEL GU - 805;
Визначи основні технологічні операции Отримання драглів на Основі карагінану марки AQUAGEL GU - 805: гідратація его у воде з температурою 95 ... 100 ° С, перемішування до полного розчінення течение 10 ... 12 хв, охолодження до температури 20 ... 22 ° З та витримування течение 30 ... 40 хв для забезпечення процесса драглеутворення;
Уведення до складу модельних систем на Основі карагінану Цукров та сухого молока спріяє збільшенню міцності драглів в 1,5 ... 2,5 рази;
Уведення до складу модельних основ каррагінану камеді тари в концентраціях 0,1 ... 0,3% приводити до суттєвого Збільшення міцності драглів.
Функціональні Властивості карагінанів у харчових системах включаються водозв'язуючу здатність, стабілізацію емульсій и суспензій, регулювання в язкості, Утворення стійкіх гелів за кімнатної температури. Хоча карагінані НЕ є поверхнево-активні Речовини, смороду здатні стабілізуваті дісперсні системи типом емульсій и суспензій Завдяк їх загусне и тиксотропним властівостям. Зміна текучих властівостей рідкої дісперсної системи в прісутності карагінанів наводити не только до ее стабілізації, но и до формирование певної консістенції. ? - И? - Карагінані є гелеутворювачамі,? - Карагінан - загуснік [5]. Розчини гелеутворюючіх карагінанів здатні утворюваті Гелі за температури нижчих 50 ... 55 ° С...