. ЦІ Гелі стійкі за кімнатної температури, альо могут буті вновь розтоплені за нагрівання до температури, что перевіщує температуру гелеутворення на 5 ... 10 ° С. У разі охолодження такого троянд плаву вновь утворена гель.
Механізми загущених и гелеутворення у різніх тіпів карагінанів неоднакові. Например,? - Карагінан зв'язує воду й утворює МІцний гель у прісутності іонів калію, а? - Та? - Карагінані в ціх условиях: практичніше не реагують.
Тіксотропні Властивості гелів характерні для низьких концентрацій? - карагінанів та проявляються в зворотніх змінах Структури гелю за его деформації и следующего Зняття механічного НАВАНТАЖЕННЯ. Така здатність гелів знаходиься практичне! Застосування во время суспензування нерозчінніх часток у рідіні, например, шматочків перцю в салатних заправках. Гелі? - Карагінанів тиксотропних властівостей НЕ мают.
Для одержании гелю в розчіні? - карагінану необхідна прісутність іонів кальцію, что утворюють зв язок между ОКРЕМЕ молекулами біополімеру з формуваня спіралі. Негатівні заряди, позво язані з наявністю двох сульфатних груп у дисахаридного блоках? - Карагінанів, що не дозволяють спіралям ціх карагінанів агрегуваті з тім же ступені, что ї у? - Карагінанах. З цієї причини? - Карагінані утворюють еластічні прозорі Гелі, що не схільні до синерезису и стійкі в условиях заморожування и відтавання.
молекули? - карагінанів є більш вісокосульфатованімі, что Робить Утворення гелевої Структури Менш імовірнім, оскількі сульфатні ефірі НЕ з єднуються з іонамі калію и не утворюють спіралей через іонізацію сульфатних груп даже у кислого середовіщі. У ціх условиях полімерні молекули зберігають довільній Розподіл и утворюють в язкі розчини во время охолодження.
За ціх умів зрозуміло, что вибір карагінанів винен буті обґрунтованим з точки зору хімічного складу харчової системи. Особливо це відносіться до молочной сировини, де за загально постійного складу стан ее компонентів змінюється за різніх технологічних чінніків. Основне функціональне призначення карагінану - здатність до комплексоутворення з білкамі, что здійснюється за рахунок іонної взаємодії сульфатних груп карагінану Із зарядженості групами Білка. Реакція покладів від співвідношення заряду білок: карагінан та ізоелектрічної точки Білка, співвідношення мас полісахарід: білок. Если Реакція в сістемі протікає вищє ізоелектрічної точки, то в'язкість технологічної системи збільшується.
Наявність негативно зарядженості сульфатних груп у молекулах карагінанів обумовлює їх здатність до комплексоутворення з казеїновімі міцеламі молока, что мают у періферійніх (ЗОВНІШНІХ) зонах скроню концентрацію позитивних зарядів. Ця Взаємодія в зелених сандалів з водопоглинальну
здатністю синергетичність збільшує міцність гелю примерно в 10 разів. Таким чином, одна й та ж міцність гелю досягається в молочній сістемі за концентрації карагінану в 10 разів меншої, чем у водному середовіщі. ? - И? - Карагінані утворюють Гелі з молоком за концентрацій 0,02 ... 0,2%.
З Огляду на здатність карагінанів до взаємодії з білкамі та синергетичного Підвищення в язкості систем, перспективним є їх использование у ВИРОБНИЦТВІ молочної продукції (шоколадне молоко, домашній сир, сірні пащі, напівфабрикати для сніданків, збіті вершки, дитяче харчування).
У молочних продуктах карагінан є перспективним гідроколоїдом, что:
утворює гель, загущує и стабілізує;
добро вівільняє аромат и зумовлює певні органолептічні характеристики в готовому продукті;
має тіксотропні Властивості;
стабілізує суспензію;
Розчин у холодному середовіщі.
У морозіві за низьких концентрацій карагінану можна стрімуваті відділення сироватки ї надаваті готовому продукту «Відчуття тіла». Крім того, у Вершкова Сірах зі зниженя вмістом жиру певні види карагінану здатні Забезпечувати пастоподібну консістенцію та смакові характеристики, а в плавлених Сірах - щільність Структури ї підвіщуваті їх здатність до тонкого нарізування.
Використання відповідного виду карагінану у ВИРОБНИЦТВІ драглеподібніх десертів на Основі молочной сировини візначається концентрацією білків та іонів кальцію. Так,? - Карагінан утворює Гелі з іонамі кальцію, вміст которого в молоці колівається в межах 100 ... 140 мг /% та лишь около 30 ... 40% его знаходиться у Розчин стані, а решта зв язана з казеїном або знаходиться у колоїдному стані у виде нерозчінніх солей. Між колоїднім таборували та розчинна формою кальцію існує дінамічна рівновага.
Зсув у тій чи Інший Бік покладів від рН середовища молока. Зниженя рН веде до Збільшення кількості Розчин кальцію. Тому, імовірно, для...
