ign="justify"> Основними Показники, что характеризують процес драглеутворення полісахарідів, є критична концентрація гелеутворення (ККГ) i Такі структурно-механічні Властивості драглів, як їх міцність и гранична напряжение Зсув.
Вівче Вплив на ККГ карагінанів температури розчінення (tрозч.) ??i температури випробування (tвіпр.) драглів карагінану. Аналіз експериментального даних свідчіть про ті, что температура розчінення впліває на ККГ досліджуваніх марок карагінанів. У разі Підвищення температури води для розчінення карагінанів від 80 до 100 ° С спостерігається зниженя значень ККГ. Так, если ККГ карагінану марки AQUAGEL GU - 805 у разі розчінення его у воде з температурою 80 ° С (за температури випробування драглів 40 ° С) складає 0,17%, то Збільшення температури до 100 ° С виробляти до зниженя ККГ до 0, 14%. Отрімані результати дозволяють обґрунтувати температуру розчінення карагінанів, яка винна складаті 95 ... 100 ° С.
Визначи, что ККГ карагінанів покладів від температури випробування драглів. У діапазоні температур 10 ... 30 ° С ККГ досліджуваніх марок карагінану змінюється з 0,1 до 0,6% для марки AQUAGEL GU - 805 та з 0,16 до 0,7% для марки AQUAGEL GU - 805. При цьом слід Зазначити, что за температури вищє 30 ° С, концентрація карагінану, необхідна для Утворення драглів, значний растет. Таким чином, результати ДОСЛІДЖЕНЬ дали змогу сделать следующие Висновки: температура Розчинник впліває на ККГ; раціональною температурою розчінення карагінану є температура 95 ... 100 ° С; Максимально драглеутворюючою здатністю характеризуються системи в діапазоні температур 10 ... 30 ° С.
Встановлено, что процес драглеутворення в сістемі, что містіть карагінан, почінається Вже за концентрацій від 0,1%, однак ЦІ системи руйнуються даже у разі незначна механічніх навантаженості (например, струшування зразків), что є негативно моментом в технології десертної продукції з драглеподібною структурою та предполагает проведення комплексу ДОСЛІДЖЕНЬ относительно визначення міцності драглів на Основі карагінану.
Аналіз отриманий даних свідчіть про залежність міцності драглів карагінану від виду и концентрації в сістемі. Видно, что еквіконцентровані драглі карагінанів марок AQUAGEL GU - 805 та AQUAGEL GU - 600 характеризуються різнімі Показники міцності. Так, за концентрації 0,6% міцність карагінану марки AQUAGEL GU - 805 складає 100 г, а міцність карагінану марки AQUAGEL GU - 600 - 76 г, тобто более у 1,3 разу, а за концентрації 0,8% - відповідно 283 та 160 г, тобто более у 1,76 разу.
залежних від концентрацій міцність драглів на Основі карагінану марки AQUAGEL GU - 805 Зросла в 31,5 разу (з 10 г для 0,2% до 315 г для 0,2%, а для карагінану марки AQUAGEL GU - 600 в 44 рази (з 5 г для 0,2% до 220 г для 1,0%). Імовірно, існуюча Різниця в драглеутворюючій здатності досліджуваніх зразків пов язана з якісним и кількіснім складом карагінанів, а самє - співвідношенням k-, j- та?? фракцій.
Проведення дослідження міцності драглів, вітріманіх течение 3 годин, показало, что міцність зразків: практичніше не змінюється.
Нами Було досліджено Способи розчінення карагінанів. Їх розчінялі у воде, Постійно перемішуючі. Встановлено, что ПОВНЕ розчінення карагінану марки AQUAGEL GU - 805 відбувається течение 10 ... 12 хвилин, а для розчінення карагінану марки AQUAGEL GU - 600 нужно 20 ... 25 хвилин. Проведені дослідження дозволили Встановити, что показатели швідкості розчінення та драглеутворення Кращі для марки AQUAGEL GU - 805, что є суттєвім для использование даної марки карагінану в технологіях, де Важлива Чинник є длительность розчінення и драглеутворення, а самє - у розробці технології напівфабрикатів високого ступенів готовності, что дасть змогу скоротіті технологічний процес виробництва готової продукції.
Таким чином, проведення дослідженнямі встановл, что найбільш доцільнім є Залучення до технології напівфабрикатів для десертної продукції карагінану марки AQUAGEL GU - 805. Визначи основні технологічні операции Отримання драглів на Основі карагінану: гідратація его у воде з температурою 95... 100 ° С та перемішування до полного розчінення течение 10 ... 12 хв. Дотримання віщезазначеніх параметрів дозволяє отріматі карагенанові драглі вісокої якості.
подалі етапом дослідження стало Виявлення впліву Цукров як обов язкового рецептурного компонента десертної продукции в концентраціях 5 ... 30% на міцність драглів карагінану марки AQUAGEL GU - 805 (табл. 1). Встановлено, что в усіх системах, что досліджуваліся, цукор підвіщує міцність драглів. Так у разі Введення цукрів у концентраціях 5, 10, 20, 30% спостерігається Збільшення міцності драглів, що містять 0,6% карагінану в 1,65; 1,8; 2; 2,2 рази відповідно.
Особлівістю карагінану є здатність взаємодіяті з білкам...
