ститися в зразковій чистоті.
Побілку стін і стель слід виробляти регулярно, у міру забруднення, а загальний ремонт - не рідше одного разу на рік.
Біля входу в приміщення необхідно встановлювати ґрати для очищення взуття. Щодня слід проводити прибирання всіх приміщень.
Способи збирання впливають на ступінь забрудненості повітря приміщення мікробами. При збиранні сухим віником або сухою ганчіркою (сухий спосіб) мікроби разом з пилом осідають на харчових продуктах, посуді, обладнанні і т. Д. При вологому способі збирання можна уникнути забруднення продуктів, обладнання та інвентарю пилом і мікробами. Тому збирання слід виробляти вологим способом. У великих ресторанах та їдальнях для прибирання рекомендується використовувати пилососи.
Підлоги на кухні і в інших виробничих приміщеннях миються після закінчення робочого дня щітками і шкребками гарячою водою з 2% -ним розчином соди або лугу. Паркетні підлоги у торговельних залах періодично покриваються мастикою, натираються спеціальною щіткою з воском і щодня протираються вологою ганчіркою.
Плювальниці з дезинфікуючим розчином в кінці робочого дня слід очищати золою, а потім мити їх гарячою водою.
Прибиральний інвентар повинен використовуватися тільки за призначенням, ретельно промиватися, дезінфікуватися і зберігатися в спеціально виділеному місці.
Підвіконня та внутрішні двері протираються вологими ганчірками. Стелі, карнизи, кути стін регулярно обметано спеціальними щітками на довгих палицях, обгорнутими вологими ганчірками. Підлоги протягом дня в обідньому залі, не під час відпустки їжі, протираються щіткою, оберненої вологою ганчіркою, а після роботи ретельно миються.
Не рідше одного разу на тиждень повинна проводитися повне прибирання приміщень: миття вікон, дверей, стелажів, а також ретельне миття устаткування і виробничого інвентарю із застосуванням слабкого розчину хлорного вапна, який готують із міцного розчину. Міцний розчин хлорного вапна виготовляється з розрахунку 1 кг свіжої сухого хлорного вапна на відро води. Через 24 години після відстоювання осветленную рідину зливають і зберігають в темній, щільно закритому посуді. Для приготування слабкого розчину беруть 2-3 склянки міцного розчину хлорного вапна і розбавляють його відром води. Міцний розчин використовують також для дезінфекції сміттєвих ящиків і т. Д.
Прибирання обідніх столів проводиться після прийому їжі кожним споживачем; після закінчення роботи столи миються гарячою водою.
Вимоги до технологічного устаткування
У підприємствах громадського харчування застосовуються різні види теплового, механічного, електричного, газового, холодильного та іншого технологічного обладнання.
Технологічне обладнання повинно бути розташоване в приміщенні таким чином, щоб до нього був забезпечений вільний доступ, що полегшує очищення і зміст його в чистоті. Обладнання, інвентар і посуд повинні міститися в зразковій чистоті. Всі частини м'ясорубки, картоплечистки та інших машин по закінченні роботи необхідно добре промивати спочатку гарячою (50 °) водою, потім обполіскувати окропом і просушувати. М'ясорубки слід обшпарювати окропом і перед роботою.
Кришки дерев'яних столів, призначених для обробки харчових продуктів, повинні бути оббиті алюмінієм, дюралюмінію або оцинкованим залізом, щільно прилеглим до основі столу, з ретельно пропо швами. Крім того, робочі столи для обробки продуктів рекомендується робити суцільнометалевими з підставкою з газових труб або уголкового заліза, зі знімною кришкою з нержавіючої сталі або алюмінію.
Для оброблення тесту використовуються столи з дерев'яними кришками.
Обробні дошки маркуються на бічній поверхні одним з наступних позначень: СМ (сире м'ясо), CP (сира риба), СО (сирі овочі), ВМ (варене м'ясо), BP (варена риба), ВО (варені овочі).
Обробні дошки, так само як і обробні столи, ножі та колода для рубання м'яса, щодня після роботи необхідно очищати і промивати гарячою водою (темпіратура 50 °) з лугом і обробляти окропом або парою, а потім просушувати; колоду для рубання м'яса, крім того, потрібно ретельно зачищати ножем і посипати сіллю, після чого покривати чистим чохлом. У міру зношування верхній шар колоди слід спилювати, а дерев'яні кришки обробних столів і обробних дощок - Состругівать. Обладнання та інвентар знезаражуються слабким розчином хлорного вапна.
Дрібні дерев'яні предмети (веселки, дерев'яні ополоники та ін.) після миття слід обшпарювати окропом і потім просушувати. Металевий інвентар потрібно прожарювати в духовій шафі. На кухні доцільно застосовувати посуд з нержавіючої сталі та алюмінію. Якщо застосовуєтьс...
