я мідна і залізна посуд (для приготування перших страв), то потрібно стежити за своєчасним її лудінням. Для приготування других страв дозволяється користуватися листами з нелудженому заліза або чавунної посудом.
Застосовувати для варіння їжі емальований посуд забороняється.
Ванни для миття риби, овочів потрібно застосовувати металеві (з нержавіючої сталі, дюралюмінію).
Спуск з мийних ванн необхідно приєднувати до каналізаційної мережі через повітряні розриви з відкритою воронкою, вставленої в нижній відрізок труби над водяним затвором; це необхідно робити для того, щоб у випадку несправності стоку не допустити потрапляння стічних вод у мийну ванну і таким чином попередити можливість зараження продуктів або посуду мікробами.
Миття посуду
Столову посуд необхідно мити відразу ж після її використання.
Приміщення для миття кухонного посуду розташовується поруч з кухнею, а для миття столового посуду - поруч з роздавальної. Мийні повинні бути ізольовані від інших приміщень, щоб попередити можливість забруднення харчових продуктів і обладнання залишками їжі.
Приміщення для миття кухонного посуду повинен безпосередньо прилягати до кухні. Кухонний і столовий посуд миють в металевих ваннах з нержавіючої сталі, дюралюмінію та ін. Ванни повинні бути обладнані підведенням холодної та гарячої води до кожного гнізда (відділенню) для миття посуду і спуском в каналізацію, а при відсутності каналізації - в спеціальний приймач.
Для миття столового посуду застосовуються трьохгніздні ванни, кухонний посуд миється в окремій двохгніздні ванні.
Миття столового посуду проводиться таким чином, тарілки очищаються від залишків їжі дерев'яною лопаткою, потім миються мочалкою в першому гнізді, вода в якому має температуру 45 - 48 °, з додаванням гірчиці або 0,5-2% кальцинованої соди. У воду другого гнізда додають 10% -ний освітлений розчин хлорного вапна в кількості 10 смЗ на 1 л води. Нарешті, у третьому гнізді тарілки ополіскуються гарячою водою, що має температуру не нижче 70 °. У цьому гнізді застосовуються спеціальні металеві сітки, які тримають за ручки, опускаючи в воду. Висушені тарілки передають в раздаточное приміщення або поміщають в закриту шафу.
Скляний посуд (склянки, чарки, вазочки, розетки і т. д.) миють у двох водах: спочатку гарячою водою (температура 40-45 °) з додаванням лугів, а потім водою, що має температуру 70-80 °, і висушують.
При відпустці прохолодних напоїв миття склянок проводиться за допомогою шприца. Якщо вода зі шприца виливається під недостатнім напором, то шприц застосовувати не можна.
Миття приладів (ложок, ножів і виделок) після попередньої їх чистки наждаком, цеглою (крім приладів з нержавіючої сталі) повинно проводитися так само, як і столового посуду, з тією різницею, що вимите ложки, вилки і ножі піддаються обов'язковому кип'ятіння протягом 1-2 хвилин, а потім насухо витираються чистим рушником (якщо немає сушильної шафи).
Гігієна працівників громадського харчування
Обов'язковою умовою забезпечення споживачів здоровою їжею є дотримання працівниками підприємств громадського харчування правил особистої гігієни. Невиконання цих вимог може не тільки знизити якість приготовленої їжі, але й викликати інфекційні захворювання і харчові отруєння. Правила особистої гігієни важливо дотримуватися не тільки на роботі, але і вдома. Виконання їх необхідно також і для збереження власного здоров'я.
Працівники підприємств громадського харчування зобов'язані утримувати своє тіло в чистоті, не рідше одного разу на тиждень митися в лазні або душі і міняти натільну і постільну білизну. У підприємствах, де є душові установки, слід митися щодня перед роботою. При ранковому умиванні, крім миття рук до ліктів, обличчя, вух, необхідно чистити зуби.
Особливо ретельно потрібно стежити за чистотою рук, тому що вони постійно забруднюються від зіткнення з дверними ручками, одягом і т. д. Під час роботи необхідно мити руки у міру їх забруднення, а також після куріння, відвідування вбиральні.
Через брудні руки можуть передаватися мікроби дизентерії та черевного тифу (ці захворювання називають хворобами «брудних рук»). Для того щоб уникнути такого зараження, потрібно кожного разу після миття рук з милом обполіскувати їх слабким розчином хлорного вапна (0,2%). Нігті необхідно коротко підстригати і стежити за їх чистотою; для очищення нігтів при митті рук користуються щіткою. Працівникам, безпосередньо стикаються з харчовою сировиною, напівфабрикатами і готовою продукцією, для утримання нігтів в чистоті роблять виробничий манікюр.
Необхідно, щоб в кухні,...
