ального характеру для хімічних, фізико-хімічних, бактеріологічних досліджень, так і спеціального типу, для контроль якості сировини, тари, матеріалів, всього асортименту готової продукції.
Журнали за результатами проведених досліджень:
) журнал цехової оцінки якості продукції;
) журнал контролю закупорювання консервів;
) журнал контролю стерилізації консервів;
) журнал дегустації;
) журнал бакконтроль виробництва;
) журнал санітарного стану виробництва;
) журнал контролю режимів поранення готової продукції.
Методи випробувань на дані види консервів проводять згідно ГОСТ 8756.0 - ГОСТ 875621-82.
. Відбір проб.
. 1 Відбір проб підготовку їх до випробувань виконують за ДСТУ 8756.0-82.
. Органолептическую оцінку консервів проводять в холодному вигляді при температурі 18-20 оС. Органолептичні показники визначають в наступній послідовності: зовнішній вигляд, смак і консистенція згідно вимогам стандарту на відповідний вид продукції.
. Визначення співвідношення складових частин консервів визначають:
) не раніше, ніж через 1 день після їх виготовлення.
. Визначення вмісту сухих речовин по рефрактометр.
Метод заснований на визначенні змісту сухих речовин за показником заломлення.
Для проведення випробувань повинні застосовуватися такі апарати і матеріали:
Рефрактометр лабораторний (на РЛ), ваги технічні, фарфорові чашки по ГОСТ 9147-78, фарфоровий маточка по ГОСТ 9147-78, пісок промитий і прожарений за ГОСТ 7031-78, марля, скляна паличка по ГОСТ 21400-78.
Метод визначення вмісту смітних домішок (піску) ГОСТ 8756-70.
Апаратура й прилади.
Для проведення випробувань повинна застосовуватися наступна апаратура: ваги технічні, ваги аналітичні, муфельні склянки, скляний лабораторний 10394-72, місткістю 600 мл, скляна за ГОСТ 9147-75, скляна паличка по ГОСТ 21400-78, скляна труба з кулястим розширенням посередині з вузьким отвором у 1-2 мм. трубка, фільтри.
Метод визначення вмісту цукрів
ГОСТ 8756.3-82.
Відбір зразків проводять за ГОСТ 8756.0-82.
Приготування випробуваного розчину для визначення вмісту цукрів:
Апаратура: ваги технічні, колба мірна (500 мл) по ГОСТ 1770-74, термометр технічний скляний ртутний градуйований до 100 оС по ГОСТ 2823-88, баня водяна, циліндри мірний місткістю 10-25 мл по ГОСТ 1770-84, воронка скляна за ГОСТ 8613, колба конічна (250 мл) по ГОСТ 83-63, х.ч. або ч.д.а. 15% -ний розчин.
Свинець оцтовокислий нейтральний по ГОСТ 1027-67 х.ч. (30% -ний розчин).
Схема техно-хімічного контролю консервів наведена в таблиці 4.1
Схема технохімічного контролю виробництва консервів.
Таблиця 4.1.1.
Контрольована операціяКонтроліруемий показательВід контроляПеріодічность контроляПравіла відбору проби і вибора1. Вхідний контроль сировини, матеріалів тариСогласно ГОСТ 24297-87ВиборочнийПо міру надходження партій сировини, матеріалів, тари. Але рідше 2-х разів на неделю.Согласно НТД на різні види сировини, матеріалів, тари.2. ХраненіеТемпература повітря, відносить. влажностьПеріодіческіНе рідше 2-х разів на смену3. Сортування по качествуКачество сортіровкіПеріодіческій, вибірковий, інспекціоннийПо розсуд зав. лабораторіейОтбірается на виході з конвеєра. Випадкова вибірка з 30 кладов.4. Сортування по размеруКачество калібровкі-- - 5. Мийка в мийних машінахДавленіе води. Витрати води. Ступінь промиваніяПеріодіческій той же Періодичний, виборочнийНе рідше 3-х разів на зміну Не рідше 3-х разів на час6. ОчісткаКачество очісткіПеріодіческій, інспекціоннийПо розсуд зав. лабораторііОтбірается на виході з машини випадкова проба7. Видалення плодоніжок, чашолистків косточекКачество очистки-//-//-//- 8. Підігрів та охолодження продукту в теплообменнікеТемпература продуктаНепреривний або періодіческійТо же9. БланшірованіеТемпература продолжітельностьПеріодіческій або безперервний періодіческійКаждая партія сирья10. Приготування сіропаМассовая частка розчинних сухих веществТо жеКаждая Варкалось виході з варильного корту відбирається проба об'ємом 10 мл11. СмешіваніеМассовая частка сухих веществТо жеКаждая варкаЗа 1-2 хвилини до кінця варіння відбираються проби продукту масою 10-20 г. Каждая12. ДеаераціяОстаточное давленіеТо жеПостоянное наблюденіе13. ГомогенізаціяДавленіе, ступінь ізмельченіяТо жеПостоянное наблюден...
