Максимальні втрати (25-60%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та ін) відбуваються при варінні у великій кількості води за рахунок переходу їх у відвар. Ось чому відвари з екологічно чистих овочів використовують для приготування перших страв і соусів. [19]
фарбувальні речовини
Хлорофіл зелених овочів при варінні під дією кислот руйнується з утворенням буроокрашенних речовин. Антоціани сливи, вишні, чорної смородини, а також каротин моркви і томатів стійкі до теплової обробки. Пігменти буряків набувають бурий колір, тому для збереження її яскравого кольору створюють, кисле середовище і підвищену концентрацію відвару. М'ясо змінює забарвлення з яскраво-рожевою на сіру внаслідок зміни гемоглобіну. p> Максимальні втрати харчових речовин спостерігається при варінні основним способом в порівнянні з іншими видами теплової обробки продуктів. Ускладнення технології (подрібнення, протирання сирих і відварних продуктів, гасіння) також сприяє втрати поживних речовин. [16]
7. РОЗРАХУНОК ХАРЧОВОЇ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ ПРОДУКЦІЇ
Для характеристики процесів, що відбуваються при тепловій обробці харчових продуктів, необхідно розрахувати величину схоронності харчових речовин.
Практично майже всі технологічні операції при приготуванні кулінарних страв можна розділити на три групи: а) пов'язані із збільшенням вологості продукту без зміни абсолютного вмісту сухих речовин (наприклад, варіння круп при приготуванні каш), б) пов'язані з зменшенням вологості продукту без зміни абсолютного вмісту сухих речовин (наприклад, при смаженні м'яса шматком); в) пов'язані із зменшенням абсолютного вмісту сухих речовин із зміною вологості в ту чи іншу сторону вологості продукту. [5]
Відомо, що значна частина продуктів піддається кулінарній обробці в суміші з іншими продуктами: жарка м'яса у присутності масла, риби у присутності масла і муки і т.д. Причому суміші можуть бути досить складними, особливо при запіканні. Якщо не враховувати додаткові продукти, замість фактичних втрат може спостерігатися видима В«прибутокВ» харчових компонентів (збільшення жиру при смаженні нежирного м'яса і нежирної риби). Тому в розрахунках завжди потрібно враховувати масу і склад не тільки основного продукту з усіма іншими продуктами, які беруть участь в тепловій обробці (виняток становить лише вода при варінні м'яса, риби і овочів, так як після закінчення варіння вона повністю віддаляється). p align="justify"> Додається при варінні і смаженні сіль повинна враховуватися при розрахунку вихідної маси продукту і концентрації харчових речовин у вихідному продукті, інакше сіль, що залишилася в готовому продукті, особливо з малим вмістом речовин, може помітно збільшити вміст сухих речовин, що в свою чергу відіб'ється на подальших розрахунках. [5]
Як правило, при ...
