кулінарній обробці змінюються маса і вологість готового продукту у порівнянні з вихідними. Ці два показники зазвичай знаходяться в зворотній залежності один від одного, хоча на їх співвідношення впливають інші, часто важко враховуються зовнішні причини. Тому розрахунок тепер слід проводити тільки з урахуванням зміни сухих речовин. p align="justify"> приводиться нижче форма враховує ступінь зміни вмісту сухих речовин при технологічній обробці:
Сс = 100 МгВг/(МІВІ), (1)
Де Сс-ступінь збереження сухих речовин при тепловій обробці,%;
Мг-маса готового продукту, г;
Вг-зміст сухі речовин в 100г готового продукту г;
Мі-маса вихідного продукту або суміші продуктів, г;
Ві-вміст сухих речовин в 100г вихідного продукту або в 100г суміші вихідного продукту г.В більшості випадків Сс <100% внаслідок того, що частина харчових речовин розпадається (наприклад, деякі вітаміни), залишається на обладнанні (наприклад масло на сковороді при смаженні) або витягується (наприклад вуглеводи або мінеральні речовини при варінні). Ступінь збереження будь-якого харчового речовини (у%)
Св = ДгСс/Ді, (2)
Де Дг-зміст харчової речовини в 100 г сухої речовини готового продукту, г або мг;
Сс-ступінь збереження сухих речовин при тепловій обробці%;
Ді-зміст харчової речовини в 100 г сухої речовини вихідного продукту або суміші вихідних продуктів, г або мг;
Зазвичай Св? 100%. Виняток становлять деякі мінеральні речовини при варінні в жорсткій воді, коли спостерігається збільшення содежанием Са, Mg або Fe в готовому продукті. При тепловій обробці м'яса з кістками також можливе збільшення вмісту Са і Р. Це збільшення відбувається до підвищення вмісту сухих речовин у готовому продукті. Однак, як показали експерименти, це збільшення знаходиться в межах помилки аналізу сухих речовин і їм можна знехтувати. У розглянутих виняткових випадках термін В«схоронністьВ» носить умовний характер. p align="justify"> Зміст харчового компонента в 100г речовини продукту
Д = К/В, (3)
Де К-зміст досліджуваного харчового компонента в 100 г продукту (або суміші продукту), г або мг;
В-вміст сухих речовин у цьому ж продукті.
Підставивши у формулу (2) відповідні значення Д, обчислені за формулою (3), ми отримаємо формулу
= . (4)
Ставлення Мг/Мі являє собою вихід готового продукту при кулінарній обробці. Твір Мікі = Аі являє собою абсолютний вміст харчової речовини в продукті. Твір мгкг = Аг-абсолютний вміст цієї речовини в готовому продукті (після кулінарної обробки). p ali...
