організмі людини, тому всі крохмалевмісні продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110? С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки, при пасеруванні борошна, поджаривании крупи, запіканні макаронних виробів. p> Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози і фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160? С вона розпадається з утворенням Темна речовин. Цей процес називається карамелізації, а суміш продуктів карамелізації - паленка - використовується для підфарбовування супів, соусів і кондитерських виробів. p> Теплова обробка сприяє переходу протопектину, скріпляє рослинні клітини між собою, в пектин. При цьому продукти набувають ніжну консистенцію і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину в пектин впливають такі чинники:
властивості продуктів: у одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), у інших більш стійкий (бобові, буряк, крупи);
температура варіння: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину в пектин;
реакція середовища: кисле середовище уповільнює цей процес, тому при варінні супів картоплю не можна закладати після квашеної капусти або інших кислих продуктів, а при замочуванні бобових можна допускати їх закисання.
Клітковина - основний структурний компонент стінок рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористее. [19]
ВІТАМІНИ
Жиророзчинні вітаміни (А, D, E, K) при тепловій обробці зберігаються добре. Так, пасерування моркви не знижує її вітамінної цінності, навпаки, розчинений у жирах каротин легше перетворюється на вітамін А. Така стійкість каротину дозволяє тривалий час зберігати пасеровані овочі в жирах, хоча при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються за рахунок впливу на них кисню повітря.
Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у відвар. Найбільші втрати тіаміну і піридоксину мають місце при комбінованому нагріванні (гасінні та ін.) Найбільш стійкий до нагрівання вітамін РР. p> Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін С за рахунок окислення його киснем повітря, цьому сприяють такі чинники:
варіння продуктів при відкритій кришці;
закладка продуктів в холодну воду;
збільшення термінів теплової обробки і тривале зберігання їжі в гарячому стані на марміті;
збільшення поверхні контакту продукту з киснем (подрібнення, протирання).
Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При варінні він частково переходить у відвар. При смаження картоплі у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом. [19]
МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ...
