бу ємністю 200 мл, охолоджують до температури 20 o C і доливають дистильованою водою до позначки.
. Колбу збовтують. Після збовтування, колбу залишають у спокої на 2-3 хвилини для відстоювання, потім 75-100 мл рідини фільтрують через складаний фільтр в суху колбу або стаканчик.
. 1-2 краплі відфільтрованого екстракту наносять на призму рефлектомера і відзначають показник заломлення по лівій шкалі приладу, а так само температуру.
Показник заломлення визначають не менше 2-х разів з новими порціями розчину і виводять середню арифметичну величину показника заломлення розчину.
одновременале визначають показник заломлення дистильованої води при тій же температурі.
При температурі 20 o C він повинен бути рівний 1,333. Показник заломлення води при інших температурах вказано в таблиці нижче.
Таблиця 5
Показник заломлення води для температур від 15 до 30 o C
Температура o CПоказатель заломлення воды301,3320291,3321281,3322271,3323261,3324251,3325241,3326231,3327221,3328211,3329201,3330191,3331181,3332171,3333161,3334151,3335
Кількість екстрактивних речовин (х) у відсотках обчислюють за формулою:
x=Б * (А-В) * 10 4 (6),
де Б - коефіцієнт дорівнює 1,3 (знайдений експериментальним шляхом);
А - показник заломлення випробуваного розчину;
В - показник заломлення води при тій же температурі;
4 - коефіцієнт для отримання результатів в цілих одиницях.
Розрахунки:
Висновок: Частка екстрактивних речовин в каві «Нескафе» склала 156, що не відповідає ГОСТ Р 51881-2002, оскільки частка екстрактивних речовин кави по нормі повинна бути не менше 25.
Визначення повної розчинності.
Метод полягає у визначенні тривалості розчинення наважки кави в гарячій і холодній воді і визначаються наступним чином:
1. Наважку кави масою 2,5 р Поміщають в скляний стакан і розчиняють при помішуванні в 150 см 3 гарячої 96-98 o C води.
. За аналогією проводимо розчинення наважки кави в холодній 18-20 o C воді.
3. Тривалість розчинення кави регулюємо за секундоміром.
Розчинність вважається повною, якщо через 0,5 хв. Розчинення в гарячій воді (або 3 хв. В холодній воді) на дні залишається нерозчинні частинки, або якщо після припинення помішування випадає осад.
Висновок: При визначенні повну розчинність було виявлено, що кава «Нескафе» розчиняється за 1,5 хв. в холодній воді, і за 10 сек. в гарячій воді, що відповідає ГОСТ Р 51881-2002, так час розчинності кави по нормі в холодній воді не повинен перевищувати 3 хв., а в гарячій воді 0,5 хв.
Таблиця 6
Порівняльна характеристика показників оцінюваних зразків кави
ПоказателіОбразци кофеХар-ка по ГОСТ Р 51881-2002Хар-ка по ГОСТ Р 52088-2003 «Карт Нуар» «Нескафе» «Жакей» по-восточному123456Органолептіческіе показники Зовнішній вигляд і колір Соотв. ГОСТ Р 51881-2002 Соотв. ГОСТ Р 51881-2002 Соотв. ГОСТ Р 52088-2003 Тендітні агломеровані частинки різних форм і розмірів, з пористою структурою. Від світло-до темно- коричневого кольору, однорідного за інтенсівності.Порошок від світло- до темно- коричневого або переходить у чорно-коричневий кольори (залежно від ступеня обсмажування) з включенням оболонки кавових зерен. Однорідний по інтенсивності. Смак і аромат Відповідає ГОСТ Р 51881-2002 Відповідає ГОСТ Р 51881-2002 Відповідає ГОСТ Р 52088-2003Вираженние, з різними відтінками, властивими даному продукту. Не допускається сторонні присмаки і запахи Аромат виражений, смак пріятний.Фізіко-хімічні показателіВлажностьСоотв. ГОСТ Р 51881-2002Не соотв. ГОСТ Р 51881-2002Соотв. ГОСТ Р 52088-2003Прі випуску з виробництва - 4,0; Протягом терміну придатності - 6,0.Не більше 5,5% .Екстракті-вностьНе соотв. ГОСТ Р 51881-2002Не соотв. ГОСТ Р 51881-2002Не соотв. ГОСТ Р 52088-2003Не менше 25% .20,0 - 35,0% .Визначення растворімостіСоотв. ГОСТ Р 51881-2002Соотв. ГОСТ Р 51881-2002Соотв. ГОСТ Р 52088-2003Полная розчинність, хв., Не більше: в гарячій воді (96-98 o C) - 0,5; в холодній воді (18-20 o C) - 3,0.-
Висновок
У цій роботі була поставлена ??мета, досліджувати асортимент кави в роздрібній торговельній мережі та оцінити якість кави різних виробників. Завдання полягали в тому, щоб викласти теоретичний матеріал про класифікацію, процесі виробництва, факторах формують якість, транспортуванні і зберіганні кави, а так само проаналізувати асортимент і споживчі властивості кави вітчизняного виробництва різних фірм...
