обом. Для цього плоди обробляють в гарячих розчинах каустичної соди різної концентрації. При впливі гарячої лугу відбувається гідроліз протопектину, яким шкірка прикріплена до поверхні плоду, і утворюється розчинна пектин. В результаті шкірка відділяється від м'якоті і легко змивається струменем води. p align="justify"> В§ Подрібнення.
Сировину подрібнюють для додання йому певної форми, кращого використання об'єму тари і для полегшення проведення подальших процесів (обсмаження, випарювання, пресування). Подрібнюють сировину по-різному, в залежності від призначення. br/>
.2.2 Технологічна схема виробництва кетчупу
Основним компонентом кетчупів є томатна паста.
В§ Нормалізація пульпи. У процесі виробництва концентрованих томатопродуктів нерозчинні у воді частини плоду-шкірочка, насіння і судинні волокна, що не представляють безпосередньої цінності для отримання готового продукту, видаляють. Для наближення співвідношення розчинних і нерозчинних речовин до оптимального застосовується процес, званий нормалізацією, який здійснюється за наступною схемою: грубе протирання, підігрів, вторинне протирання і пресування відходів.
Г? Грубе протирання. Непідігрітого дробленую пульпу протирають на протирочной машині з діаметром отворів сит 5мм. В результаті цієї операції відокремлюються грубі включення, крім того, на 30-50% знижується масова частка гіркої речовини томатів - нарингін, що покращує смак і якість готової продукції.
Г? Підігрівання пульпи. Грубо протерту пульпу, виготовлену на заводі або доставлену з пунктів первинної переробки, направляють на трубчасті або пластинчасті підігрівачі, де її підігрівають до (75 В± 5) Вє С. При цьому відбувається гідроліз протопектину в пектин, що полегшує відділення шкірки від м'якоті, м'якоть переходить в пульпу і відходи знижуються в 3 рази. Крім того, підігрів інактивує ферменти, що руйнують пектин, сприяє його збереженню, що надає продукту однорідну консистенцію.
Г? Вторинне протирання. Підігріта грубо протерта пульпа надходить здвоєну протирочную машину, де на першому ситі з діаметром 1,2 мм видаляються залишилися насіння і їх частки, шкірка і грубі волокна, а на другому ситі з діаметром отворів 0,4 мм остаточно протирають масу до отримання тонкодисперсної консистенції. Протирання через сито з діаметром отворів 0,4 мм отримало назву В«фінішірованіеВ».
При протиранні витягується 80-88% легко відокремлюваною рідкої частини томатної маси, відходи ж зростають до 12-15% (використовувані відходи).
Мінеральну домішку видаляють після протирання маси через сито з ...
