кочаннаяКартофельное пюре з капустой0, 090,60,151540,030,21 Капуста цветнаяКнелі з лосося0, 150,60,151540,040,221 Картопля Картопля жарений0, 290,631401,50,310,62 Картопля смажена з фасолью0, 150,160,45 Всього: 0,440,471,074 Рис Рис по - мексіканскі0, 030,8112030,010,1 Рис з хрусткою корочкой0, 050,020,38 Рис з овочами по - танзанійскі0, 030,010,1 Всього: 0,110,040,582
Для смаження виробів масою необхідні чотири сковороди діаметром 300 мм, одна сковорода 220 мм, три - 200 мм, дві діаметром 250 мм і чотири - 280 мм.
Розрахунок місткості чаші фритюрниці здійснюється за формулою:
, (24)
де G прод - маса обсмажуємо продукту для реалізації на годину найбільшого завантаження торгового залу, кг; р - щільність обсмажуємо продукту, кг/ дм3; V ж - необхідний обсяг жиру для смаження у фритюрі, дм3 (розраховується як відношення маси необхідного жиру до його щільності); - оборотність чаші фритюрниці за розрахунковий період, раз.3
Дані про розрахункової площі чаші фритюрниці при смаженні вироби масою представлені в таблиці 19.
Таблиця 19 - Розрахунок місткості фритюрниці
Найменування п/фМасса, кг , , , , хв , Кількість фрітюрніцКартофель брусочкамі0, 450,630,710,71401,51,181
Для смаження виробів масою у фритюрі необхідна одна настільна фритюрниця Fimar FT 4.
Розрахунок жарильної поверхні плити для посуду здійснюється за формулою:
, (25)
де F - площа жарильної поверхні плити, яка використовується для приготування цієї страви, м;
n - кількість посуду, необхідної для приготування цієї страви за розрахунковий час, шт.;
f - площа, займана одиницею наплитной посуду або функціональної ємністю на жарильної поверхні плити;
? - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахунковий час.
До отриманої жарильної поверхні плити додають 10% на нещільності прилягання і дрібні невраховані операції:
заг = 1,1? F , (26)
Розрахунок площі жарильної поверхні плити в гарячому цеху проектованого підприємства зведений в таблицю 20, 21.
Таблиця 20 - Визначення жарильної поверхні плити для варених, тушкованих страв
БлюдоКолічество страв у максимальний годину загрузкіТіп наплитной посудиВместімость посуду, л Габаритні розміри каструлі, мм , м 2 , хв , м 2
