>
Діяльність будь-якого підприємства повинна спиратися на всебічний аналіз інформації, і контроль, який служить основою діяльності системи управління маркетингом.
.3 Матеріал і методика досліджень
М'ясо обробляють в м'ясному (заготовочному) цеху, який повинен бути розташований поряд з камерами зберігання м'яса.
При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори. Його підвішують на гаках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка - душ), струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м'ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на решітки і миють у проточній воді трав'яними або капроновими щітками. Температура води повинна бути від 20 до 30 ° С. Обмиті туші перед обсушуванні промивають холодною водою з температурою 12 - 15 ° С для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.
обсушуванні перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'яса не ковзає в руках. М'ясо підвішують на гаки або укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, і обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають по спеціальних трубопроводах і пропускають через фільтри, температура повітря 1 - 6 ° С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.
2.3.1 Кулінарна обробка та обвалка яловичої напівтуші
Оброблення напівтуші м'яса складається з послідовних операцій поділ на відруби, обвалка висівок, жиловка і зачистка. Основним призначення розбирання і обвалювання є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарному призначенням.
Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію проводять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10мм).
Жилування і зачистка - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки о?? Тавляют. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. З зачищеного м'яса зручніше нарізати порційні напівфабрикати.
оброблення м'яса виробляють в приміщенні. З температурою повітря не вище 10 ° С, щоб м'ясо не нагрівалося. Напівтуші яловичини ділять на передню і задню четвертини. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13 - м і 14 - м хребцями, при цьому ребра в передній частині.
Оброблення передньої четвертини. При обробленні передньої четвертини отримують відруби: лопаткову частину, шийну частину, грудинку і спіннореберную частину.
Для відділення лопаткової частини четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком вниз, лівою рукою піднімають лопатку, по що визначилися контуру розрізають м'язи, що з'єднують її з грудною частиною, і відрізають. Після цього відокремлюють шийну частину за останнім шийного хребця. Потім відрізають грудинку по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього. Залишається спинно - реберна частина, що складається з товстого краю, подлопаточной частини і крайки. Потім проводять обвалку.
Перед ...
