обробленням яловичої напівтуші з неї виділяють вирізку - малу поперекову м'яз, розташовану на внутрішній стороні поперекових хребців, яку використовують для вироблення напівфабрикатів і для реалізації в торговельній мережі. Вирізку виділяють одним шматком, не допускаючи порізів м'язової тканини.
Рисунок 1 - Комбінована схема розбирання яловичих напівтуш 1 - спинна частина, 2 - філей, 3? оковалок, 4 - кострец, 5 - огузок, 6 - задня голяшка, 7 - пашина, 8? грудна частина, 9 - плечова частина, 10 - передня частина, 11 - заріз, 12 - лопаткова частина
Найбільш доцільною за технологічними і економічними показниками є комбінована схема оброблення на 12 частин і більше.
При комбінованій схемі оброблення найцінніші частини напівтуші - грудинку, тазостегнову частина, поперекову частину і спинний отруб - направляють у реалізацію або на вироблення напівфабрикатів і фасованого м'яса.
Для обвалки лопаточную частина кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізують м'ясо й сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Розрізають зчленування цих кісток з плечової кісткою і відокремлюють променеву та ліктьову кістки. Зрізають м'ясо з плечової кістки, перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з лопаткової, і відокремлюють лопаткову кістку. Потім вирізують плечову кістку. У отриманої м'якоті відрізують жилаву частину, а решту м'ясо розрізають на 2 шматки: плечову частину, відокремлену від плечової кістки і кромки лопатки кістки, і заплічну кістка, зняту з лопаткової кістки.
У шийної частини зрізують м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити її від хребців. У грудинки зрізають м'якоть з грудної кістки і реберних хрящів. Спинно - реброву частина обвалюють. Потім зрізують м'якоть з ребер цілим пластом. Отриману м'якоть ділять на подлопаточную частина товстий край і крайку. Після цього м'ясо жілуют і зачищають.
Оброблення задньої четвертини.
четвертинах ділять на поперекову частину і тазостегнову.
У пояснічнойчасті підрізають м'якоть уздовж спинних хребців і зрізують її. Отриману м'якоть поділяють на тонкий край і пашину.
При обвалі тазостегнової частини вирізають клубову кістку (тазову), м'ясо розрізають уздовж по стегнової кістки і зрізують по відокремлюємо шару внутрішній шматок. Після цього вирізують стегнову і гомілкову кістки. У отриманої м'якоті відрізують жилаву м'якоть і сухожилля, а решту м'якоть розрізають по плівкам на шматки: верхній, бічний і зовнішній. Втрати при обробці м'яса I категорії становлять 26,4%, II категорії - 29,5%.
Сортування і кулінарне використання частин м'яса.
Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. На якість м'яса впливає кількість сполучної тканини і її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, які містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато - для варіння і тушкування.
Вирізка - найбільш ніжна частина м'яса використовується для смаження великими шматками, натуральними порціонними і дрібними шматками.
Товстий і тонкий краї - для смаження великими шматками, порційними натуральними, панірованими і дрібними шматками.
Внутрішній і верхній шматки - для гасіння великим...
