люнку фаршу. У ньому порівняно однорідні за величиною шматочки шпику (жирної свинини) повинні бути рівномірно розподілені. Температура фаршу після куттерования - 1 ... - 3 ° С. Коефіцієнт завантаження куттера 0,4 ... 0,5.
Наповнення оболонок фаршем роблять так само, як при виготовленні сирокопчених ковбас.
Термічна обробка. Процес термічної обробки проводять двома способами,
Перший спосіб. Осадка виключається або її проводять протягом 24 год при 4 ... 8 оС. Потім ковбасу коптять димом від деревної тирси твердих листяних порід (бука, дуба, вільхи) протягом 1 ... 2 діб при 22 ± 2 оС, відносній вологості повітря 92 ± 3% і швидкості його руху 0,2 ... 0, 5 м / с в термоагрегатах з автоматичним контролем параметрів димовоздушной середовища.
При копченні в автокоптилках, куди вводиться гострий пар, з прістеннимі батареями для подачі холодної води (у зимовий час гарячої), з одноразовою завантаженням 5 т сирої ковбаси тривалість копчення з урахуванням завантаження і вивантаження 2 ... 3 сут. При цьому ковбасу обробляють димом періодично в 2 або 3 прийоми. Загальна тривалість обробки димом 8 ... 12 ч. При копченні необхідно уникати появи полум'я, коливань температури і нерівномірного димоутворення.
Ковбасу після копчення сушать 5 ... 7 діб при 13 ± 2 ° С, відносної вологості повітря 82 ± 3% і швидкості його руху 0,05 ... 0,1 м / с. Далі сушіння проводять при 11 ± 2 ° С і відносній вологості повітря 77 ± 3% до досягнення стандартної вологості продукту. Тривалість сушіння 17 ... 20 добу, залежно від діаметра оболонки і види ковбаси.
Другий спосіб. Осадка і копчення суміщені. Процес проводять в термоагрегатах з автоматичним контролем і регулюванням параметрів димовоздушной середовища протягом 3 ... 4 діб. У 1-у добу ковбасу витримують при 24 ± 2 ° С, відносної вологості повітря 92 ± 3% і швидкості його руху 0,2 ... 0,5 м / с. На 2-у добу подають слабкий дим протягом 4 ... 6 год, відносну вологість повітря знижують до 88 ± 3%. На 3-й добу подачу диму підсилюють і процес проводять при 20 ± 2 ° С, відносної вологості повітря 83 ± 3% і швидкості його руху 0,05 ... 0,1 м / с. Загальна тривалість обробки димом 8 ... 12 ч. Сушать ковбасу в тому ж термоагрегатах при 18 ± 2 оС і відносній вологості повітря 82 ± 3% протягом 1 добу. Подальшу сушіння проводять прі 13 ± 1 оС, відносній вологості повітря 77 ± 3% і швидкості його руху 0,05 ... 0,1 м / с протягом 17 ... 20 добу до досягнення стандартної вологості продукту.
Пакування, транспортування і зберігання. Сирокопчені напівсухі ковбаси упаковують і транспортують, як сирокопчені ковбаси. Сирокопчені напівсухі ковбаси зберігають при температурі не вище 15 оС і відносній вологості повітря 75 ... 78% не більше 15 діб з моменту закінчення технологічного процесу.
Термін зберігання сирокопчених напівсухих ковбас, упакованих під вакуумом у пакети з повіденовой плівки, при 9 ... 15 ° С не більше 2 міс з моменту закінчення технологічного процесу.
1.3 Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
Гігієни та санітарії в ковбасно-кулінарному виробництві надають виключно велике значення. Порушення санітарно-гігієнічних режимів виробництва може привести до зниження якості продукції та виникненню харчових отруєнь у ...
