ть ваговими або упакованими в картонні коробки масою нетто від 250 до 500 р.
Сирокопчені ковбаси випускають також упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки. При сервировочной нарізці скибочками маса нетто 50 ± 6,100 ± 4,150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 або від 50 до 270 г; при порційній нарізці цілим шматком маса нетто від 200 до 400 г.
Пакети з фасованими сирокопченими ковбасами одного найменування, сорти і дати виготовлення укладають в ящики з гофрованого картону, багатооборотні тару, спеціалізовані контейнери або тару-обладнання. Маса нетто упакованих ковбасних виробів в ящиках не повинна перевищувати 20 кг.
Допускається реалізація фасованих сирокопчених ковбас в полімерних багатооборотних ящиках масою брутто не більше 30 кг, а також у спеціалізованих контейнерах і тарі-обладнанні масою нетто не більше 250 кг.
Сирокопчені ковбаси випускають з температурою в товщі батона 0 ... 12 ° С.
Реалізація вагових ковбас у роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову та енергетичну цінностях.
Ковбаси зберігають при 12 ... 15 ° С і відносній вологості.
Особливості виробництва сирокопчених напівсухих ковбас.
Підготовка сировини. Жилованное яловиче і свиняче м'ясо в шматках масою 400 ... 600 г і смуги шпику розміром 12 х 30 см заморожують в стандартних алюмінієвих тазиках (380 х 380 х 150 мм) або на деках шаром товщиною не більше 10 см в морозильній камері до температури в центрі блоку - 2 ... - 5 ° С або на агрегаті АРСА (Урман) для подморажіванія м'яса і шпику масою блоку 5 кг з подальшим вирівнюванням температури по всьому об'єму блоку в камері-накопичувачі до 2 ± 1 оС.
Приготування фаршу. Здійснюють на поточно-механізованих лініях типу «Кремер-Гребе» йди в куттерах, призначених для подрібнення мороженого м'яса. При використанні цих машин блоки мороженого м'яса рекомендується заздалегідь подрібнювати.
Жирну свинину для дорожньої ковбаси подрібнюють на шматочки розміром не більше 10 мм, а шпик для олімпійської ковбаси на шматочки не більше 3 мм.
Підморожені бактеріальний препарат додають на початку куттерування яловичини або нежирної свинини в Наступному кількості (на 100 кг сировини): БП-GK 250 см3, ацидо-СК 100 см3, заморожений препарат ацидо-СК 1000 см3, глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) 600 р.
ГДЛ у вигляді порошку щоб уникнути інактивації додають на початку куттерування одночасно з яловичиною або нежирної свининою, не допускаючи його перемішування з розчином нітриту натрію. З цієї ж причини не допускається додавання ГДЛ при куттеровании шпику. У куттер спочатку завантажують яловичину або нежирну свинину, кухонну сіль, ГДЛ або бактеріальний препарат, прянощі, розчин нітриту натрію, коньяк, свинину полужирную і грудинку або свинину жирну і шпик. Через 0,5 ... 1,0 хв подрібнення шматків яловичини (нежирної свинини) додають 5%-ний розчин нітриту натрію. Потім завантажують свинину, куттерують протягом 0,5 ... 1,0 хв до отримання рівномірної маси, додають шпик і куттерують ще 0,6 ... 1,5 хв.
Загальна тривалість подрібнення 1,6 ... 3,5 хв залежно від конструкції куттера, кількості ножів і види ковбаси. Закінчення процесу куттерування визначають по ма...
