споживачів.
Дотримання санітарно-гігієнічних вимог при проектуванні, будівництві та утриманні підприємств багато в чому визначає рівень виробництва ковбасних виробів. У ковбасному виробництві в залежності від його потужності є наступні ізольовані приміщення: накопичувач сировини; розморожування сировини; зачистки туш; оброблення м'ясних висівок, обвалки і жиловки м'яса; засолу сировини; приготування фаршу; підготовки кишкової оболонки (при потужності цеху менш 3т в зміну допускається підготовляти кишкову оболонку у відділенні приготування фаршу на ділянці, відокремленому від решти приміщення цеху перегородкою висотою не менше 2 м); шпріцовочном відділення; осадова камера термічного відділення; димогенераторная і топкова камери; охолодження ковбасних виробів; зберігання готової продукції; сушильне відділення; санітарної обробки оборотної тари; фасування та пакування ковбасних виробів; експедиція; відділення зберігання солі, спецій та інших матеріалів; централізованого приготування дезінфікуючих і миючих розчинів (Керівництво по ветеринарно-санітарній експертизі та гігієну виробництва м'яса та м'ясопродуктів - 1994).
Окремі приміщення передбачають для вироблення виробів з субпродуктів і крові. Якщо субпродуктів виробляють менше 0,3 т за зміну, то їх виготовляють у загальних приміщеннях ковбасного виробництва. Крім того, на ковбасному заводі (цеху) повинні бути приміщення для очищення рам, зберігання прибирального інвентарю (його розміщують на далеких від виробничого процесу ділянках). На ділянках, де температура не перевищує 12 ° С і виконують виробничі операції по обвалювання, жилування, виробленні напівфабрикатів із замороженого, розмороженого і охолодженого сировини, передбачають пристрої для обігріву рук.
Висота приміщень становить не менше 3,35 м. Підлоги вистилають метласька плиткою, білокам'яними плитами або пластобетон (неслизький полімерний бетон). У осадової камері і камері зберігання ковбасних виробів допускаються асфальтові підлоги. Стіни облицьовують глазурованою плиткою на всю висоту приміщень.
Підлоги, стіни, вентиляційні та інші отвори повинні бути непроникні для гризунів. Для зберігання харчової солі, спецій та інших допоміжних матеріалів обладнають спеціальні приміщення.
На ковбасних заводах цехи напівфабрикатів повідомляються з холодильником і цехом забою худоби і оброблення туш тільки через місце надходження сировини в обвалювальному відділення. Всередині цехів не допускається зустрічних потоків готових виробів і сировини. Устаткування розміщують так, щоб воно не ускладнювало руху транспортних засобів і не заважало проведенню санітарної обробки виробничих приміщень. Внутрішньоцеховий транспорт і підвісні ковші закріплюють за окремими видами продукції або за відділеннями цеху, їх відповідно маркують.
Освітлення, температура повітря і відносна вологість у виробничих приміщеннях повинні відповідати санітарним нормам проектування підприємств м'ясної промисловості. Дотримання цих норм контролюють за допомогою спеціальної апаратури (термометри, психрометри).
Технологічне обладнання виготовляють з матеріалів, що не роблять шкідливого впливу на продукцію (хімічно стійкі, водонепроникні і не піддаються корозії). Крім того, матеріали повинні легко очищатися, промиватися і дезінфікуватися.
Зовні ...
