я видалення жиру в напівжирної або жирної свинини, наявність у м'ясі хрящів і сухожиль при жиловке свинини, недотримання маси шматків свинини.
Подрібнення. Метою подрібнення м'яса є досягнення такої структури м'яса, яка забезпечувала б не тільки однорідність продукту, але і сприяла б отриманню продукту кращої якості.
Зниження балів при подрібненні м'яса на волчках виробляють:
за подрібнення м'яса через грати невідповідного розміру;
за неправильну збірку ріжучого механізму;
за перегрів м'яса на дзизі;
При попаданні в дзига разом з м'ясом кісток або інших сторонніх предметів роботу оцінюють як шлюб.
Варка. У процесі варіння стежать не тільки за температурою, але ще й за швидкістю нагріву і тривалістю варіння. Після закінчення варіння виробляють перевірку якості варіння, субпродукти повинні бути досить зварені, щоб від них легко можна було відокремити кістки і тверді хрящі.
Упаковка. Упаковка ведеться на автоматі в асептичних умовах. Необхідно також стежити за температурою подаваного продукту, так як пластикові форми можуть деформуватися.
Охолодження. Охолодження слід проводити швидко, для того щоб не спровокувати розвиток патогенної та умовно-патогенної мікрофлори. Також стежать за температурою охолодження не вище + 6 ° С. [6,10]
6. БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ НА ПІДПРИЄМСТВІ
Техніка безпеки - це система організаційних і технічних заходів і засобів, що запобігають вплив на працюючих небезпечних виробничих факторів, які можуть призвести до травматизму.
Інструктаж з техніки безпеки
У відповідності з трудовим законодавством жоден робітник і службовець не може бути допущений до самостійної роботи без інструктажу з техніки безпеки. Проводяться наступні види інструктажу: вступний, періодично повторний, позаплановий.
Вступний інструктаж дає загальні знання з техніки безпеки, виробничої санітарії, правилами поведінки на території та в цехах підприємства. Його проводить інженер з техніки безпеки для знову надходять на підприємство робітників, інженерно-технічних працівників, а також учнів, які направляються на практику.
Первинний інструктаж проводить керівник ділянки на робочому місці. Він знайомить новоприйнятих робітників з технологічним процесом на даній ділянці виробництва, з порядком підготовки, організації та змістом робочого місця, інструкціями з техніки безпеки, з промисловою санітарією, правилами транспортних засобів, вантажопідйомних пристосувань.
Періодичний повторний інструктаж проводять згідно з графіком і в строки, встановлені в залежності від складності устаткування і технологічного процесу, але не рідше ніж через 6 місяці, а на ділянках з підвищеною небезпекою не рідше ніж через 3 міс. Інструктаж проводить майстер на робочому місці за програмою первинного інструктажу.
Позаплановий інструктаж проводять при зміні технологічного процесу, заміні устаткування, зміни умов праці, які ведуть до зміни умов безпеки в роботі.
Кожен інструктаж реєструється у спеціальному журналі з техніки безпеки.
Техніка безпеки на території підприємства
На території підприємства слід бути обережним, остерігатися руху транспорту-автомобільного, електрокар та електронавантажувачів. Швидкість руху транспорту на території не повинна перевищувати 5 км/год. не можна стояти і проходити під підіймається або опускається,. З платформи потрібно сходити тільки по сходах щоб уникнути нещасних випадків, не рекомендується ставати на металеві кришки колодязів, розташованих на території підприємства.
Категорично забороняється братися руками або ставати на обірвані дроти, тому вони можуть бути під напругою.
Кожен робітник повинен виконувати лише доручену йому роботу і знаходитися на своєму робочому місці.
Безпечні прийоми праці в цехах
При обвалке необхідно суворо дотримуватися правили безпеки, т. к при неправильному і необережному використанні ножів в процесі роботи можливі порізи пальців рук та ін. випадки травматизму. Для оберігання від порізів обвальщик повинен надягати на область живота кольчужну або панцирну сітку, порадник; на ліву руку Двопалі або трипалу кольчужну рукавичку.
При відділенні м'яса від кісток не вирішується направляти лезо ножа на себе, робити різких кидків ножем і рубати м'ясо на обвалочний столах. Щоб уникнути захворювання рук не дозволяється подавати на обвалку м'ясо, що має температуру в товщі у кістки нижче 4 ° С. Від обвальника до жиловщиками м'ясо...
