ення від цих вимог супроводжується збільшенням мікробного забруднення вироблюваної продукції.
Від виконання технологічних операцій варіння і охолодження виробів залежать санітарний стан, безпеку для здоров'я споживачів, терміни зберігання. Контроль режимів варіння надійніше всього здійснювати за допомогою приладів (термографів), якими безперервно контролюють виконання термічного процесу, а всі свідчення при цьому записуються на б?? магу, охолодження виробів проводять в можливо короткі терміни.
Після закінчення роботи персонал зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце. Стіни і панелі, облицьовані плиткою або пофарбовані масляною фарбою, після зміни очищають мильно-лужним розчином, а потім промивають, дезінфекцію їх проводять не рідше 1 разу на тиждень. Пол прибирають і миють у процесі роботи і по закінченні зміни.
Обладнання (дзиги, куттера) після зміни розбирають, очищають від залишків продукту, промивають теплою водою (температурою 45 ° С) водою і гарячим 0,5-2% розчином кальцинованої або 0,1 - 0, 2% розчином каустичної соди, або розчинами інших речовин. Транспортери і конвеєри по закінченні зміни очищають і обробляють гарячим розчином миючого речовини (1-2% розчином кальцинованої або 0,05-0,15% розчином каустичної соди).
Дезінфекцію обладнання зазвичай проводять 1 раз в кінці тижня, а при необхідності частіше, застосовуючи розчини хлорного вапна, кислот та ін. Після очищення і через 30-40 хвилин після нанесення дезрозчину на обладнання його промивають теплою водою, протирають і змазують тонким шаром жиру.
Інвентар і тару щоденно після закінчення роботи ретельно очищають від забруднень, промивають гарячим розчином (0,5-2,0%) або розчином кальцинованої (0,1-0,2%) каустичної соди, потім теплою водою. Мийку тари проводять в приміщенні, обладнаному припливно-витяжною вентиляцією. У ньому не допускається зустрічних потоків чистої та брудної тари.
Дерев'яні предмети при утворенні зазубрин простругівают, щодня промивають гарячим мийним і дезинфікуючим розчином хлорного вапна або парою.
Якість миття та дезінфекції у виробництві контролюють співробітники ОПВК та працівники санітарно-епідеміологічних станцій. Якщо санітарна обробка приміщень, обладнання та інвентарю проведена незадовільно, то її повторюють. [10,12,13]
5. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ковбасної продукції
Для підвищення якості продукції, що випускається на заводі розробляють бальну оцінку виконання окремих технологічних операцій, дійсну для даного підприємства, при наявності дефектів за окремими операціями знижують бальну оцінку.
Приймання сировини
При надходженні яловичини, свинини перевіряють супровідні ветеринарні документи. При огляді туш встановлюють наявність на них клейм, а також правильність сортування туш за категоріями вгодованості
При зовнішньому огляді звертають увагу на місця, найчастіше піддаються забруднень, ослизнення і пліснявіння - пашину, голяшки, серозні оболонки.
При явно недоброякісної органолептичної оцінки м'ясо направляють на технічні цілі, вказуючи в акті ознаки та причини псування. У сумнівних випадках м'ясо піддають лабораторним дослідженням.
Розморожене м'ясо розморожують, після чого піддають санітарній обробці - зачистці, промивці водою (при забрудненнях).
Шпик перевіряють на наявність стороннього запаху і запаху прогорклости, на зміну кольору. Він повинен бути білого кольору з нормальним запахом, без забруднень. У сумнівних випадках роблять пробну варіння.
При перевірці, спеції і прянощі повинні мати притаманні їм специфічний аромат і смак і не містити сторонніх домішок.
Обвалка і жиловка
Під час обвалки і жиловки можуть бути виявлені приховані патологічні зміни в глибоких шарах м'язів. Робітники, які виконують ці операції, повинні негайно повідомити про це ветеринарного лікаря. За висновком лікаря обвалка сумнівною туші або жиловка підозрілої партії м'яса забороняється.
Ретельність обвалки контролюють зовнішнім оглядом і по виходах кісток і м'яса. При жиловке контролюють відповідність жиловки і подальшого сортування м'яса вимогам стандарту.
При обвалке і жиловке операціях, при яких різко зростає микробиальная забрудненість м'яса, суворо дотримуються санітарно-гігієнічні умови.
На цих стадіях виробничого процесу знижують бали за нетщательное очистку м'яких тканин від кістки (погано зачищені кістки повертають для додаткової зачистки), неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру і неправильну сортування м'яса при жиловке яловичини; зайве або, навпаки, недостатн...
