джування лактози до молочної кислоти та других Речовини Дає можлівість спрямовано змінюваті за Бажаном співвідношення білків до вуглеводів и поліпшуваті смак напою. br/>
.4 Вимоги нормативно-технічної документації на продукти
3.4.1 Сір кисломолочний В«СелянськийВ»
Згідно ДСТУ 4554:2006: сір кисломолочний - білковій кисломолочний продукт, что містіть Переважно Казеїн та сіроваткові Білки и Який віробляють сквашування молока заквашувальних препаратами Із! застосування способів кіслотної або кислотно-січужної коагуляції Білка.
Вимоги до органолептичних Показників наведені в табліці 1:
Таблиця 1 - Органолептичні показатели
Назва показникаХарактеристикаКонсистенція та зовнішній віглядМ'яка, мазка або розсіпчаста. Дозволено незначна крупінчастість та незначна віділення сіроваткіСмак та запахХарактерній кисломолочний, без сторонніх прісмаків и запахівКолірБілій або з кремовим відтінком, рівномірній за всією масою
Вимоги до фізико-хімічних Показників для сирів кисломолочних наведені в табліці 2:
Таблиця 2 - фізико-Хімічні показатели
Назва показнікаНормаМетод контролюванняМасова Частка жиру,% 918Згідно з ГОСТ 5867Масова Частка Білка,% не менше 16,714,0 Згідно з ГОСТ 23327Масова Частка волога,% 73,065,0 Згідно з ГОСТ 3626Кіслотність титрувати, Вє Т225210Згідно з ГОСТ 3624ФосфатазаНе допускЗгідно з ГОСТ 3623Температура во время випуску з підприємства-виробника, Вє З 4 В± 2Згідно з ГОСТ 3622
За мікробіологічнімі Показники кисломолочний сир винен відповідаті Вимогами, зазначенім у табліці 3.
Таблиця 3 - Мікробіологічні показатели кисломолочного сиру
Назва показнікаНормаМетод контролюванняКількість молочно бактерій, КУО в 1 г продукту, що не менше1-Ю6Згідно з ГОСТ 10444.11Бактерії групи кішкової палички (коліформі) у - 0,001 г продукту з терміном зберігання НЕ больше чем 72 рік - 0, 01 г продукту з терміном зберігання прежде 72 придатного дозволеноЗгідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ ЮР 73АКількість пліснявіх грібів, КУО в 1 г продукту, що не більше50Згідно з ГОСТ 10444.12Кількість дріжджів, КУО в 1 г продукту, що не більше100Згідно з ГОСТ 10444.12Патогенні мікроорганізмі, зокрема Sаlтопеllа , в 25 г продуктуНе дозволеноЗгідно з 11.5 або ДСТУ ЮР 93АStaphilососсus аіrеіз, в 0,01 г продуктуНе дозволеноЗгідно з ГОСТ 30347Прімітка. Кисломолочний сир з терміном зберігання меншим чем 72 рік не контролюють на наявність дріжджів та пліснявіх грібів. p align="justify"> Вміст цієї токсичної ЕЛЕМЕНТІВ у кисломолочному сирі не винних перевіщуваті гранично допустимих рівнів, зазначеніх у табліці 4.
Табл...
