Незначне відставання верхньої скоринки від випеченого напівфабрикату, вироби Товщина верхньої або нижньої скоринки нерівномірна Наявність грудочок, пустот, слідів непромеса Слабо виражена шаруватість, товсті, не відокремлюють шари листкових тортів, тістечок Оздоблювальні напівфабрикати (начинка, фарш) розподілені нерівномірно між шарами випечених напівфабрикатів, виробів або значно виступають за краї Торти та тістечка бісквітні, рулети, ромова баба сильно просякнуті сиропом (мокрі) 0,5 1 , 5 1,0 1,5 2,0 2,0 2,0 Стан мякішаПорістость м'якушки нерівномірна, недостатня Значні ущільнення м'якушки Наявність пустот, гарту, грудочок, слідів непромеса М'якушка сухий, жорсткий, крошлівий1,0 2,5 3,0 2 , 5 ЦветЦвет верхньої кірки, поверхні виробів, м'якушки нерівномірний Колірвиробів, випечених напівфабрикатів, верхньої скориночки і м'якушки блідий, темний, підгорілий Вироби, м'якуш нетипового кольору з сторонніми відтінками Дуже яскравий цвет1,0 2,0 3,0 1,5 ВкусВипеченние напівфабрикати , здобні булочні вироби зі стороннім присмаком соди (амонію); помада - есенції; сироп - паленого цукру Випечені напівфабрикати, здобні булочні вироби зі стороннім інтенсивним присмаком соди (амонію); помада - есенції; сироп - паленого цукру хруст2,0 3,0 ЗапахНалічіе сторонніх запахів, нетипових для виробів Наявність стороннього запаху і присмаку несвіжих продуктів Відсутність запаху і смаку окремих компонентів Наявність хрускоту від мінеральних домішок у здобних булочних виробах Нетипові, недостатньо виражені запах і смак Кислуватий смак в здобних булочних ізделіях3,0 3,0 2,0 3,0 2,0 2,5 Текстура (консистенція) Випечені напівфабрикати: бісквітний - щільна пісочний - щільна НЕ розсипчаста листковий - жорстка, злегка тягнеться повітряний - тягуча, без крошливую розсипчастості мигдально-горіховий- суха, жорстка, щільна Випечені напівфабрикати і вироби черстві; м'якуш сухий, жорсткий, крошливую Випечені напівфабрикати і вироби Непропечений; м'якуш зволожений, липкий Нестійка текстура (консистенція) желе, суфле Крем білковий - щільний, сильно тягучий або слабкий з грудочками; крем вершковий - щільний або дуже слабкий з отделяющейся вологою, сирнистий з крупинками; помада - липка Сироп для промочкі, начинка фруктова - рідкі Вироби із закалом 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 1,5 2,0 2,0 3,0
Додаток 2
Порівняльна характеристика органолептичних показників якості бісквітних тортів «Оленка», «П'яна вишня», «Празький» ОСТ 10-060-95.
Найменування показателяХарактерістіка по ОСТ 10-060-95 Характеристика бісквітного торта «Оленка» Характеристика «П'яна вішняХарактерістіка« Празький »Зовнішній вигляд: форма Стан поверхностіІмеет правильну форму, без зламів і вм'ятин. Бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оброблені кремом або іншими оздоблювальними п/ф. Малюнок з крему повинен бути чітким рельєфом. Поверхня повинна бути рівномірно покрита і оброблена кремом або іншими оздоблювальними п/ф.Соответствует даному виду виробу. Кругла, рівна. Відповідає даному виду. Малюнок з крему з чітким рельєфом. Поверхня рівномірно покрита і оброблена кремом.Рісунок даного виду вироби змазаним. Даний вид вироби злегка деформований. Малюнок з крему дуже змазаним. Поверхня рівномірно покрита і оброблена кремом.Соответствует даному виду виробу. Даний вид вироби злегка деформований Малюнок з крему з чітким рельєфом. Поверхня рівномірно покрита і оброблена кремомВід на разрезеОдін або кілька шарів випеченого напівфабрикату без слідів непромеса прослоенних або НЕ прослоенних оздоблювальними напівфабрикатами. Товщина прошарку равномерна.Толщіна прошарок не равномерна.Соответствует даному виду ізделія.Соответствует даному виду виробу. Стан мякішаМелкопорістий, з м'яким, еластичним м'якушем. Без грудочок та слідів непромеса.Соответствует даному виду ізделія.Порістость м'якушки неравномерная.Слішком порістий.Цветзолотісто-жовтого кольору з коричневим оттенком.золотісто-жовтого кольору з коричневим оттенком.Цвет в кремі неравномернийСоответствует даному виду ізделія.ВкусСвойственний даному виду виробу без присмаку недоброякісних жирів , яєць і присмаленого сахара.Свойственний даному виду виробу без присмаку недоброякісних жирів, яєць і присмаленого сахара.Соответствует даному виду ізделіяНедопустімий хрест цукру в глазурі.ЗапахСвойственний даному виду виробу, приготованим зі свіжої сировини, без запаху недоброякісних жирів, яєць і присмаленого сахара.Соответствует даному виду ізделіяСвойственний даному виду виробу, приготований з свіжої сировини, без запаху недоброякісних жирів, яєць і присмаленого сахараСоответствует даному виду ізделія.Текстура (консистенція) Чи не плотнаяСоответствует даному виду ізделіяСоответствует даному виду ізделія.Соответствует даному виду виробу.
Додаток 3
Рис.1 - Зразок № 1
Приложение 4
Зразок №2
Додаток 5
...
