ороба з поліетиленовим вкладишем. Зберігаються вони на матеріальному складі. Перед використанням сировини в розпакувальна відділенні сухофрукти звільняють від транспортної упаковки, перебирають, звільняють від плодоніжок. Потім їх ретельно промивають через сито проточною гарячою водою, дають можливість стекти воді і трохи підсушують.
Плодово-ягідні наповнювачі, джеми, смакоароматичні добавки надходять на підприємство у полістирольних відрах, баках, упакованих в картонні короби, та ін. ємностях. Зберігаються вони на матеріальному складі. Перед використанням сировини в розпакувальна відділенні відра та інші ємності миють зовні і обробляють дезинфікуючим розчином.
Мармелад, печиво надходить в картонних коробах. Перед використанням сировини в розпакувальна відділенні висипають у промаркіровану ємність і направляють на використання.
Ароматизатори та барвники надходять на підприємство у ємностях з полімерних матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами і зберігаються в окремому приміщенні. Використовують ароматизатори в кількості, рекомендованому підприємством-виробником і згідно рецептур, затверджених у встановленому порядку.
Ванілін перед вживанням розчинити в спеціально промаркірованій ємності в кип'яченій воді для кращого розподілу в суміші при температурі не менше 30? С.
Глазур надходить на підприємство в картонних коробах і зберігається на матеріальному складі. Перед використанням у розпакувальна відділенні глазур переміщають під внутрішньоцехову тару і направляють в ванну ВДП - 600 на виробництво морозива. Температура води в міжстінному просторі вказана на температурному датчику і повинна бути не більше (42 ± 2) ° С.
. 2 Приготування суміші
Майстер розраховує кількість внесених компонентів у відповідності з рецептурами, що забезпечують необхідний склад суміші по масовій частці жиру, СОМО, сахарози та інших складових частин продукту і затвердженими в установленому порядку.
При наявності сировини з іншим складом чи іншого, ніж зазначено в рецептурах, роблять відповідний перерахунок рецептури, зберігаючи передбачений стандартом склад морозива, а також якість продукту. При цьому допускається взаємозамінність молочної сировини, стабілізаторів.
Необхідну по рецептурі сировину зважують, а потім воно надходить в сироварні ванни Д7-ОСА - 1 (2 шт). Сировина вводять в наступній послідовності: рідкі продукти - вода, згущені молочні продукти - молоко згущене незбиране та інші, сухі продукти - сухі молочні продукти, цукор, какао-порошок, стабілізатор-емульгатор та інші. Приготування суміші триває від 40 до 90 хвилин.
Суміш нагрівають до температури 50-60 ° С і вводять за допомогою насоса масло коров'яче і рослинний жир в розплавленому вигляді.
У суміш для морозива взамін сухого знежиреного молока допускається вносити вафельні відходи не більше 0,5% від маси суміші, вважаючи на сухі речовини відходів. Готують вафельні відходи наступним чином: розрахункове кількість відходів замочують у спеціально промаркірованій ємності в теплій воді в співвідношенні 1: 3 і залишають для набухання на 40 хв. Набряклу масу роздрібнюють на колоїдної млині. Доведені до сметаноподібної консистенції відходи вносять вручну в змішувальну ванну одночасно з введенням рідких компонентів.
Утворені при виробленні морозива виробничі відходи вводяться в суміш із зазначенням внесеної маси в рецептурному розрахунку. Маса вводяться відходів морозива без глазурі повинна бути не більше 100 кг на 1 т суміші, а в глазурі - не більше 200 кг на 1 т.
Також до переробки допускається морозиво, вироблене на підприємстві, з відхиленнями від нормованих значень за органолептичними та фізико-хімічними, формі і масі, і морозиво, виготовлене і зберігається на фабриці понад встановленого терміну придатності, яке за своїми показниками відповідає вимогам СТБ 1467-2004 Морозиво. Загальні технічні умови raquo ;. Маса такого морозива, внесеного в суміш, не повинна перевищувати 200 кг на 1 т суміші.
. 3 Фільтрування суміші
Після ретельного перемішування суміш з резервуарів подають насосом на фільтр А1-ОШФ. ТФ для видалення із суміші нерастворившихся грудочок сировини і можливих різних механічних домішок (30-70 хвилин), при цьому фільтруючі матеріали періодично очищають, не допускаючи скупчення великої кількості опадів.
Після фільтрування суміш направляють на пастеризацію.
. 4 Пастеризація суміші
Суміш пастеризують при температурі 85 - 89 ° С з витримкою 40 хв. на пастеризаційно - охолоджувальній установці А1 - ОКЛ (1 шт) або трубчастої пастеризаційно-охолоджувальній установці Т1-ОУН П...
