С (1 шт), встановлені на ділянці варіння апаратного цеху. Щоб уникнути пригару суміші до пластин необхідно подавати її в апарат безперервно.
. 5 Гомогенізація суміші
Суміш гомогенізують на гомогенизаторе А1/ОГ24 (1 шт) або А1-ОГМ (2 шт). Тиск гомогенізації для сумішей 10% жирності становить 10-12,5 МПа;
для сумішей 12% - 7-9 Мпа (30-80 хвилин).
. 6 Охолодження суміші
Після гомогенізації суміш надходить на пастеризаційно - охолоджувальній установці А1 - ОКЛ - 2,5 (1 шт) або трубчастої пастеризаційно-охолоджувальній установці Т1-ОУН ПС (1 шт) і охолоджують її до температури 2-6 ° С.
. 7 Дозрівання і зберігання суміші
Охолоджену суміш направляють в спеціальні теплоізоляційні резервуари Л5-ОАВ - 6,3 (9 шт.) з підведенням крижаної води для дозрівання.
При температурі від 2 до 6 ° С включно суміш можна зберігати не більше 12 годин, при температурі більше 0 і менше 2 ° С - не більше 24 годин. На стадії зберігання суміші вносяться вручну смакоароматичні добавки та барвники, лимонну кислоту, безпосередньо в резервуар через верхній люк, попередньо розчинивши їх у холодній кип'яченій воді.
. 8 фрізерованіі суміші
Для фрізерованія суміші використовуються фрізери безперервної дії В6-ОФШ (4 шт) і Текно-Фриз - 600 (2 шт).
При виготовленні морозива на лініях М6 ОЛ2Б (1шт), М6-ОЛВ (2 шт) збитість повинна бути не менше 50%, температура морозива - не вище мінус 4 ° С.
При виготовленні морозива на лініях IGLO-LINE (1 шт) збитість повинна бути не менше 60%, температура морозива - не вище мінус 4 ° С.
При виготовленні морозива на лінії РОЛЛО - 27 (1 шт) збитість повинна бути не менше 50%, температура морозива - не вище мінус 3 ° С.
збитість крупнофасованного морозива і тортів, вироблюваних на фризерах безперервного дейст?? ия, повинна бути від 60 до 120%, температура морозива - не вище мінус 4? С. Після фрізерованія суміш направляють на фасування.
6.9 Фасовка, загартовування, упаковка морозива
Загартоване морозиво виготовляють у вигляді вагового та фасованого, виробів з морозива. Фасоване морозиво виготовляють порціями різної маси у вигляді мелкофасованних і крупнофасованного.
Межа допускаються негативних відхилень маси нетто для вагового морозива становить 0,5%. Для фасованого морозива межа допускаються негативних відхилень встановлюється згідно вимогам СТБ +8019 і зазначений в таблиці 3.
Таблиця 3 - Межа допускаються негативних відхилень вмісту пакувальної одиниці від номінальної кількості фасованих товарів з однаковим номінальним кількістю товару не більше 10 кг
Номінальна кількість товару До ном , гПредел допускаються негативних відхилень, Т % від До ном гот 5 до 50 включітельно9-Св.50 до 100 включно - 4,5 100 200 4,5- 200 300 - 9 300 500 3- 500 1000 - 15 1000 10000" 1,5-Примітка - розраховані у відсотках значення межі допустимих відхилень необхідно округляти до 0,1 м
Межа допускаються позитивних відхилень - 3 г.
а) Виробництво морозива на екструзійної лінії IGLO-LINE (1 шт).
На екструзійної лінії IGLO-LINE виготовляють морозиво ескімо, у вафельних стаканчиках, в цукрових ріжках.
1. Виробництво морозива ескімо
Перед роботою необхідно провести заміну підносів і щипців.
Морозиво з фризера з температурою не вище мінус 4 ° С подається в екструдер, де автоматично відрізається порція морозива і укладається на конвеєр підносів; одночасно в кожну порцію морозива забивається паличка. Підноси з морозивом переміщуються в гартівний тунель з температурою мінус 25 - 40 ° С, де відбувається гартування морозива не менше 20 хвилин. Після загартовування морозиво перехоплюється кліщовим конвеєром і транспортується до ємності з глазур'ю (що складається з підігрівається накопичувача з регульованою температурою глазурі і ванни для занурення), де відбувається глазурування морозива шляхом занурення його в глазур. Глазур надходить трубопроводами через насоси з ділянки підготовки компонентів (2 поверх). Порції морозива в глазурі Обсушуємо на повітрі протягом 30-40 сек. і укладаються на кишеньковий конвеєр. Кишеньковий конвеєр подає морозиво на пакувальний автомат, де відбувається його запаковування в поліпропіленову етикетку. Укладання в картонні короби здійснюється вручну.
2. Виробництво морозива в вафельних стаканчик...
