крупнофасованного (мішечки, контейнери, відра) понад 0,5 кг - 1004,8 кг; крупнофасованного (мішечки, контейнери, відра) до 0,5 кг включно - 1012,0 кг; торти - 1012,0 кг.
Норми втрат глазурі при фасуванні морозива - 0,5%; добавок - 2,5%.
. 2 Масова частка наповнювачів і добавок в морозиві повинна бути:
кавовій витяжки - не менше, ніж від 2,0% сухого кави;
сиропу Крем-брюле raquo ;, - не менше 10,0%;
добавок Варена згущене молоко raquo ;, М'яка карамель - Не менше 10,0%;
какао-порошку - не менше 2,0%;
ядер горіхів обсмажених, арахісу - не менше 6,0%;
джему, повидла, добавок - не менше 10,0%;
ТУ РБ 700036606.075 - 2011
родзинок, мармеладу - не менше 8,0%;
дробсов шоколадних - не менше 7,5%
та інші компоненти, згідно рецептур, затверджених у встановленому порядку.
Масова частка наповнювачів дана до маси готового морозива без вафель, глазурі.
. 3 Витрата допоміжних матеріалів, хімікатів, тари на вироблення 1 т морозива враховують за фактичними витратами, але не вище норм витрати цих матеріалів, встановлених на підприємстві, згідно Наказу № 388/346 від 29.12.84 laquo ; Норми витрати допоміжних матеріалів, хімікатів, миючих і дезінфікуючих засобів, інвентарю для миття обладнання, пакувальних матеріалів і тари при виробництві морозива raquo ;, затверджених у встановленому порядку.
. Опис технологічного процесу
Технологічний процес виробництва морозива здійснюється за технологічною картою і складається з наступних операцій:
приймання і підготовка сировини і матеріалів;
приготування суміші;
фільтрування суміші;
пастеризація суміші;
гомогенізація;
охолодження суміші;
дозрівання і зберігання суміші;
фрізерованіі суміші;
фасування, загартовування, упаковка морозива;
дозакаліваніе і зберігання морозива.
6.1 Приймання і підготовка сировини і матеріалів
. 1.1 Сировина і матеріали приймає майстер за масою і якістю, визначеному лабораторією підприємства.
. 1.2 Приймання і підготовка сировини
Згущене незбиране молоко з цукром і згущене нежирне молоко з цукром надходить на підприємство в пластмасових бочках і зберігаються в холодильній камері при температурі 0-10 ° С і відносній вологості повітря не вище 85%. Перед використанням згущеного молока з цукром, в розпакувальна відділенні, поверхня поліетиленових бочок, фляг миють і обробляють дезинфікуючим розчином і направляють через відділення підготовки сировини в апаратне відділення.
Масло коров'яче надходить на підприємство в гофрокороба і зберігається в холодильній камері при температурі не вище мінус 12 ° С не більше 6 місяців. Перед використанням олії, в розпакувальна відділенні, виймають з коробок масло, звільняють від поліетиленового пакета або пергаменту на робочому столі і вручну переміщають в маслоплавітель ВДП - 600 для плавлення масла. При наявності на моноліті окисленого шару масло зачищають ножем, якщо товщина окисленого шару не перевищує 2 мм і при відсутності зміни органолептичних показників якості (смаку і запаху).
Жир рослинний (кокосове масло) надходить на підприємство в картонних коробах і зберігається в сухому прохолодному місці при температурі не вище 20 ° С не більше 1 року. Перед використанням жиру в розпакувальна відділенні виймають з коробок жир, звільняють від поліетиленового пакета на робочому столі і вручну переміщають в маслоплавітель ВДП - 600 для плавлення жиру рослинного.
Мішки із сипучим сировиною (цукор, какао, сухе знежирене молоко, крохмаль і ін.) зберігаються на матеріальному складі. Перед використанням сировини в розпакувальна відділенні мішки акуратно розпорюють по шву, кінці і обривки шпагату видаляють. Цукор просівають. Опорожнённие мішки, для видалення залишків сировини з їх внутрішньої поверхні, слід легко струснути тільки у вивернутому вигляді, розпоротий швом вгору.
Стабілізатори - емульгатори надходять на підприємство у паперових мішках з поліетиленовим вкладишем. Зберігаються вони на матеріальному складі. Перед використанням сировини в розпакувальна відділенні мішки акуратно розпорюють по шву, кінці і обривки шпагату видаляють. Сировина висипають під внутрішньоцехову тару, змішують з цукром у співвідношенні 1: 4.
Сухі фрукти без кісточок (родзинки, курага тощо) надходять на підприємство у Гофрок...
