дів для виробництва харчової, технічної та іншої продукції не тільки робить позитивний вплив на збільшення випуску харчової продукції, але і сприяє комплексному використанню сировини, що дає значну економію матеріальних і трудових ресурсів.
Таблиця 5. Відходи сировини та їх використання
Найменування сировини, напівфабрикатів, готового ізделіяНаіменованіе отходовКолічество відходів, гІспользованіе отходовКартофель свежійКожура, очісткі50Возможно використання для виробництва крахмалаЛук ріпчаста свежійШелуха10Проізводство барвника
6. Розробка нормативної документації на кулінарну продукцію
.1 Оформлення техніко-технологічної карти
Техніко-технологічна карта № 1
Найменування страви (виробу): Крокети «Онар»
Область застосування: кафе
Перелік сировини:
Судак філе с / м ГОСТ 3948-90;
Яйце куряче Д1 ГОСТ Р 52121-2003;
Цибуля ріпчаста свіжий - ГОСТ Р 51783-2001;
Сіль поварена харчова - ГОСТ Р51574-2000;
Перець чорний мелений - ГОСТ 29050-91;
Сухарі панірувальні - ГОСТ 28402-89;
Картопля свіжа - ГОСТ Р 51808-2001;
Олія - ??ГОСТ Р 52465-2005;
Квасоля стручкова заморожена - ТУ № 9161-167-04801346
Рецептура
ПродуктБруттоНеттоФіле судака без шкіри і кісток с/м163150Яйцо куріное6558Лук репчатий6555Соль піщевая33Перец чорний молотий0, 010,01 Сухарі паніровочние1515Виход пф207 (3 шт.) Картофель194145Масло растітельное1010Масса смаженого картофеля100Фасоль стручкова с/м10897Виход180/100/100
Технологія приготування
Філе судака с / м відтають на повітрі при t=20C. Тривалість відтавання 2 години, до t=- 1 ° C у товщі філе. Потім промивають у проточній воді t=12-15 ° C.
Цибуля ріпчаста свіжий очищають від лушпиння, промивають під проточною водою (t=12-15 ° C).
Філе судака з цибулею ріпчастою пропускають через м'ясорубку з діаметром отвору 2-3 мм. Отриманий фарш заправляють сирим курячим яйцем Д1, сіллю кухонної харчової, перцем чорним меленим. Яйця попередньо миють у чотирьох мийних ваннах: у воді при t=40 ° С на протязі 5 - 10 хвилин, потім промивають водою t=36 - 38 ° С з 1-2% розчином кальцинованої соди, дезінфікують 0,5% розчином хлораміну, і обполіскують водою t=12-15 ° C в течії 5 хвилин. Фарш формують кульками, змочують у яйці, панірують у сухарях і обсмажують у фритюрі при t=180-190 ° С на протязі 3-5 хвилин.
Готові крокети з риби відпускають зі складним гарніром: кладуть на блюдо смажена картопля - 100г і тушковану стручкову квасолю - 100г. Загальний вихід з гарніром 380 р.
Для гарніру картоплю свіжий промивають у проточній воді (t=12-15 ° С), очищають від шкірки, ще раз промивають у проточній воді (t=12-15 ° С), нарізають брусочками (розмір перетину 0,7 х0, 7 см, довжина 3-4 см) на обробній дошці з маркуванням СО. Картопля нарізаний смажать на олії соняшниковій в сковороді розігрітій до t=150-160 ° C в течії 20-25 хвилин до утворення золотистої скоринки на поверхні картоплі, с...
