люваного страви (виробу) розраховується по відношенню до даних харчових речовин згідно з формулою збалансованого харчування Покровського А.А.
Згідно з розрахунками розроблювальне страва містить: білків - 32,98 г; жирів - 8,65 г; вуглеводів - 13,98 г; кКал - 287,71. Блюдо багате білками, але погано забезпечує потребу у вуглеводах і жирах. Блюдо забезпечує потребу у вітамінах, крім вітаміну С.
Страва не збалансовано за мінеральним речовинам. Співвідношення чекаю кальцієм, фосфором і магнієм становить 1:2,8:0,43. У розробляється блюді перевищено кількість фосфору.
4. Контроль якості сировини, технології приготування і готового блюда
Якість кулінарної продукції - комплекс властивостей продукції, що обумовлюють її придатність до подальшої обробки і (або) вживання, безпека для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.
Загальні технічні вимоги до продукції, що випускається кулінарної продукції викладені в ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню », СанПіН 2.3.1078-01« Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів ».
Якість кулінарної продукції та її безпека визначається за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, а також харчової та енергетичної цінності.
Важливим засобом підтримки необхідного рівня якості продукції є систематичний контроль, для забезпечення якого складається карта контролю технологічного процесу із зазначенням режимів обробки або контрольних показників (таблиця 1) і розробляється шкала бальної оцінки якості продукції (таблиця 2), із зазначенням дефектів, виникнення яких можливе при приготуванні, а так само кількість знижував балів за кожен дефект.
4.1 Карта контролю виробництва страви
Найменування сировини, напівфабрикату, готового блюдаТехнологіческій процессКонтроліруемие показателіФіле судака с / мразморажіваніе; мийка; подрібнення на м'ясорубці; жарка під фрітюре.Внешній вигляд, консистенція, температура, тривалість жаркі.Лук ріпчаста свежіймойка; очистка; для крокетов: подрібнення на м'ясорубці для гарніру: нарізка; пассерованіе.Отсутствіе забруднень, однорідність нарізки, рівномірність пассировки, температура, тривалість пассіровкі.Картофель свежіймойка; очистка; нарізка; жарка.Отсутствіе забруднень, шкірки, відсутність вічок, правильність нарізки, температура, тривалість смаження, рівномірність прожаріванія.Фасоль стручкова с / мтушеніеВнешній вид, температура, тривалість гасіння.
Таблиця 4.2 Шкала оцінки органолептичних показників страви
ПоказателиХарактеристикаКоличество балловВнешній відАккуратная форма вироби, паніровка без тріщин, поверхня покрита добре просмажене корочкой.5ВкусХарактерний для використовуваних продуктов5ЦветПоверхность золотиста, колір на розрізі - від білого до сірого, властивий використовуваному увазі риби.5ЗапахХарактерний для використовуваних продуктов5КонсистенцияИзделия соковиті, рихлие.5
5. Характеристика відходів та шляхи їх використання
Обробка харчової сировини на підприємствах громадського харчування неминуче пов'язана з утворенням відходів. Використання відхо...
