олять перед закінченням готування.
Цибуля ріпчаста свіжий очищають від лушпиння, промивають під проточною водою (t=12-15 ° C), ріжуть на обробній дошці з маркуванням СО. Цибуля ріпчаста подрібнений страхують на маслі соняшниковій в сковороді при t=120 ° C протягом 5 хвилин. Далі до пасеровані цибулі додають квасолю стручкову заморожену, солять і доводять до готовності під кришкою протягом 15 хвилин.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
Подають страву у порційній тарілці. На тарілку викладають Крокер рибні, поруч викладають картоплю обсмажений, квасоля стручковау гасіння. Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не нижче 65 ° C.
Допустимий термін зберігання страви до реалізації, згідно з СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 65 ° C.
Термін придатності страви згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03 становить 36 годину при температурі зберігання від +2 ° С до +6 ° С.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: Акуратна форма вироби, паніровка без тріщин, поверхня покрита добре просмажене скоринкою.
Колір: Поверхня золотиста, колір на розрізі - від білого до сірого, властивий використовуваному виду риби.
Консистенція: Вироби соковиті, пухкі.
Смак і запах: Характерний для використовуваних продуктів, без сторонніх присмаків і запаху.
Мікробіологічні показники
Кмафанм, в 1 г не більше ......................................... 1х10 (3)
БГКП .................................................................... 1.0
Бактерії роду протей ................................................ 0.1
коагулазопозитивні стафілокок ........................ 1.0
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели ... 25
Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г
БелкіЖіриУглеводикКал18, 324,87,8160
Висновок
У цій роботі було розроблено та приготовлено фірмове блюдо крокети «Онар» з риби, були складені рецептура, техніко-технологічна карта, апаратно-технологічна схема, дана характеристика окремої групи кулінарної продукції, способу теплової обробки.
В цілому страва має помірну енергетичну та харчову цінність. Є незначне перевищення вмісту фосфору в страві.
Дане розроблювальне блюдо відноситься до марійської кухні, тому доцільно подавати його в кафе з національною кухнею.
Додаток 1
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
_________________ П.І.Б.
«___» ________________ р.
АКТ відпрацювання рецептури фірмової страви (виробу) і технології приготування
Найменування підприємства: кафе
Найменування страви (виробу): Завиток з курячого філе
Найменування продуктів і показателейМасса брутто продукті...
