и і порційними шматками, для смаження панірованими і дрібними шматками.
Зовнішній і бічні шматки - для гасіння великими, порційними і дрібними шматками.
Лопаткова і підлопаткова частини, грудинка, крайка (м'ясо I категорії) - для варіння і тушкування дрібними шматками.
Шейная частина, Пашина, крайка (м'ясо II категорії) - для приготування рубаних виробів,. к. вони містять - до 80% сполучної тканини.
2.3.2 Кулінарна обробка та обвалка баранячої туші
У баранячої туші видаляють точки (якщо надійшла з нирками), потім по виступу тазової кістки ділять поперек на передню і задню частину.
Оброблення та обвалка передньої частини туші.
У передній частині спочатку відокремлюють лопатки, потім відрубують шийну частину за останнім шийного хребця. У решти уздовж спинних хребців підрізають м'якоть з двох сторін хребта, вирубують хребет, розрубують грудну кістку і отримують дві половини. Отриману половину кладуть на стіл внутрішнім боком догори роблять надріз поперек так, щоб ширина корейки по всій довжині була однаковою, перерубують реберні кістки і відокремлюють корейку від грудинки.
Малюнок 2 - Схема розбирання баранячої туші і козлятини I - лопатка (передня нога); II - шия; III - корейка; IV - грудинка; V - окіст (задня нога)
При обвалке шийної частини роблять поздовжній розріз м'якоті по шийних хребців і зрізують м'якоть цілим пластом. Лопаткову частина обвалюють так само, як у яловичої туші. При зачистці видаляють сухожилля і грубу сполучну тканину. Плівку із зовнішнього боку не знімають. Корейку і грудинку повної обвалке не беруть під, у корейки із зовнішнього боку видаляють сухожилля, у грудинки від заднього кінця відрізають жилаве м'ясо (частина Пашина).
Оброблення та обвалка задньої частини туші.
Задню частину ділять вздовж по хребцях на дві тазостегнові частини. Обвалку задніх ніг ведуть так само, як і яловичої туші, м'якоть тазостегнової частини масою не більше 5 кг залишають цілком. У більш великих туш тазостегнову частина розрізають по плівкам на 4 частини. Для смаження в цілому вигляді обвалку можна здійснити не повністю, видаливши тільки тазову кістку.
В результаті кулінарної обробки і обвалки отримують: лопаткову і шийну частини, грудинку і тазостегнову частину. Втрати при обробці баранини I категорії 28,5%, II категорії - 33,8%.
Оброблення телятини проводиться також як і баранини. Частини туш, отримані після обвалки і зачистки, сортують залежно від кулінарного використання. Тазостегнову частину використовують для смаження цілком, панірованими порційними шматками і дрібними шматочками.
Корейку для смаження цілком, порційними натуральними і панірованими шматками і дрібними шматочками.
Лопаткову частина для смаження цілком (рулетом), варіння, тушкування порційними шматками і дрібними шматочками.
Грудинку для смаження в фаршированому вигляді, варіння, тушкування дрібними шматочками.
Шейная частина - для приготування рубаною маси.
2.3.3 Кулінарна обробка та обвалка свинячої туші
В першу чергу у свинячої туш...
