і відокремлюють вирізку. Тушу або напівтуші ділять на передню і задню частини по виступу тазової кістки, між крижовий і поперековими хребцями. У передній частині відокремлюють лопатки. У жирної свинячої туші зі спинної частини зрізають шпик цілим пластом, залишаючи його на м'якоті товщиною не більше 1 см. Частину (коробку) розрубують по хребту і грудної кістки на дві половини, вирубують хребетну кістку і відокремлюють грудинку. Потім від корейки відокремлюють шийну частину.
Задню частину розділяють на дві тазостегнові частини і виробляють обвалку. Отриману м'якоть тазостегнової частини можна розділити по плівках на чотири частини так само, як у яловичини.
При кулінарній обробленні отримують такі частини: лопаткову частину, корейку, грудинку, шийну частину, тазостегнову частину і шпик (у жирної туші).
При обробленні туші з шкурою її знімають і використовують при варінні холодців. Втрати при обробці м'ясної свинини 14,8%, обрізку - 16,6%, жирної - 12,8%. Далі вибирають найбільш раціональну схему оброблення свинячих напівтуш.
Рисунок 3 - Схема розбирання свинячої туші 1 - карбонад, корейка, 3 - шийка, пастрома, 5,8 - окіст, шинка, рулети, 6 - грудинка, 10 - філей, 2,4,5- (частково), 7, 9 - на ковбасне виробництво
Отримані частини сортують залежно від кулінарного використання. Корейку використовують для смаження цілком, порційними шматками в натуральному і паніровані вигляді і дрібними шматочками. Тазостегнову частина для смаження цілком, порційними шматками в панірованими вигляді і дрібними шматочками. Лопаткову частина для смаження цілком, гасіння порційними дрібними шматками. Грудинку - для смаження в фаршированому вигляді, варіння, тушкування дрібними шматками. Шийну частину - для смаження цілком, гасіння порційними і дрібними шматками. Обрізки для приготування котлетної маси. Ділення туш на відруби.
Свинячу і телячу туші або свинячі напівтуші ділять поперек на дві половини - передню і задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, далі по тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями. У свинячий та телячої туш попередньо виділяють вирізку.
Передню половину туші ділять на наступні відруби: лопатку, шию, корейку, грудинку.
Лопатку відокремлюють так само, як від яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шию. Що залишився отруб (коробку) ділять на корейку і грудинку. Шию відокремлюють між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки, що йде в напрямку до першого остистого відростка хребта.
Корейку і грудинку відокремлюють від залишилася після відділення лопатки і шиї передньої частини туші (коробки). Для цього уздовж спинних і поперекових хребців, по обидва боки поперечних відростків, прорізають м'якоть до основи ребер і відокремлюють хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра у їх підстав, спочатку з одного, а потім з іншого боку хребта.
Після цього передню частину туші розрубують уздовж грудної кістки на дві половини. Кожну з отриманих половинок розрубують на дві частини - корейку і грудинку.
Малюнок 4 - Разрубка туші на дві частини
Лінія розрізу проходить поперек ребер, паралельно хребту. Довжина ребер кор...
