ндитер»
1 етап. Формування групи ХАССП
Вище керівництво підприємства призначає керівника групи безпеки харчової продукції. У свою чергу керівник групи проводить набір своєї групи, яка складається з технолога, інженера з якості, мікробіолога. Керівник групи:
Організовує роботу групи;
Забезпечує відповідну підготовку та навчання членів групи;
Забезпечує розробку, впровадження, підтримання в робочому стані і актуалізацію системи менеджменту безпеки харчової продукції;
Повідомляє вище керівництво організації про результативність та придатності системи.
Керівництво вирішує включити в роботу наступних працівників:
Інженера виробничого відділу, охорони праці та БТ;
представника відділу якості;
начальника лабораторії;
начальника цеху;
техніка-технолога;
інженер-механік центральної лабораторії.
В ідеалі багатопрофільна команда повинна володіти знаннями та досвідом не тільки в технології харчових виробництв, а й володіти знаннями і досвідом в агрономії, медицині, охороні навколишнього середовища, хімії та інженерних дисциплінах залежно від предмета дослідження, щоб виявити всі потенційні біологічні, хімічні і фізичні небезпеки. Керівництво ВАТ «Кондитер» запрошує консультанта з консалтингової компанії. Після навчання співробітники, що увійшли в команду з безпеки переступають до розробки документації ХАССП, і через пів року у вигляді звіту доповідають вищому керівництву про результативність та придатності системи.
2 етап. Опис продукції
Досліджуваним об'єктом є цукерки «Пташине молоко» (цукерки), призначені для безпосереднього використання в їжу. Реалізується через торгову роздрібну мережу і підприємства громадського харчування.
Для виробництва цукерок відповідно до рецептури і нормами витрати застосовують сировину, наведене нижче:
Цукор-пісок ГОСТ 21-94;
Патока ГОСТ 52060-2003;
Агар ГОСТ 16280-2002;
Масло вершкове ГОСТ 37-91;
Молоко згущене ГОСТ 2903-78;
Білок яєчний (яйця курячі свіжі) ГОСТ 27583-88;
Кислота лимонна ГОСТ908-2004;
Ванілін ГОСТ 16599-71;
Ароматизатори харчові ОСТ 10-237-99;
Барвники за сертифікатом якості виробника і гігієнічний висновок санепідемнагляду;
Спирт ректифікований ГОСТ 5962-67;
Шоколадна глазур ОСТ 10-93-13-87.
Зовнішній вигляд продукту та органолептичні показники повинні відповідати вимогам зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1 - Органолептичні показники цукерок
Найменування показника (характеристика) Зміст характерістікіЦвет і запахСвойственние даному найменуванню ізделіяВкусВ відповідно-до затверджених рецептураміповерхность Неглазуровані цукерки повинні мати суху і не липку поверхню. Глазуровані цукерки повинні мати рівну або хвилясту поверхню.
Упаковка.
