ювача: чим вище швидкість різання, тим менше тривалість обробки.
Температура готового фаршу повинна бути не більше 30 0С.
Готовий фарш повинен мати мазеобразную структуру.
Для отримання більш ніжної консистенції фарш після куттерования рекомендується пропускати через машини тонкого подрібнення (Емульсітатор). При цьому тривалість обробки фаршу в подрібнювачах періодичної дії скорочується на 3-5 хвилин.
При виготовленні паштетів із застосуванням субпродуктів пташиних холодним способом допускається використовувати замість бульйону холодну воду.
Соєвий білок допускається вносити на м'ясну сировину в сухому вигляді, при цьому також додають воду на гідратацію соєвого білка.
Допускається печінку сиру спочатку подрібнити на куттере до утворення мазеподібної консистенції, потім вивантажити і додавати в кількості зазначеному в рецептурах на другій стадії приготування фаршу.
При виготовленні паштетів неоднорідною структурою підготовлені (подрібнені) структурні компоненти (шинку, морква), згідно рецептурами, закладають куттер за 0,5-1 хвилини до закінчення процесу куттерування з метою рівномірного їх розподілу у фарші.
Допускається виготовляти паштети гарячим способом.
Виробничий процес при гарячому способі повинен тривати не більше однієї години з моменту вивантаження сировини після варіння. При цьому необхідно стежити, щоб варене сировину, бульйон і паштетні маса не охолоджувалися нижче температури 50 0С. Крупу і соєві боби використовують так само відразу після варіння, що не охолоджуючи (подрібнюючи їх на дзизі).
При виготовленні варених паштетів залежно від складу сировини, виходу, у фарш рекомендується додавати бульйон, наприклад:
при виході вареного паштету до маси несолоного сировини 126% додають 26 літрів бульйону;
при виході вареного паштету до маси несолоного сировини 130% додають 30 літрів бульйону;
При виготовленні паштетів запечених рекомендується додавати бульйон в тій же кількості як і для варених, не враховуючи вихід паштетів запечених, оскільки втрати при термічній обробці паштетів запечених набагато вище, ніж для варених.
При приготуванні фаршу для холодців і холодців сировину і прянощі перед використанням зважують відповідно е рецептурою.
Складання фаршу виробляють в мешалках. Допускається використовувати до 30% знезаражених проваркой субпродуктів і м'яса.
Приготування фаршу для холодців
Подрібнене варене сировину (згідно рецептур) змішують в мішалці з прянощами, спеціями, харчовими добавками, кухонною сіллю і бульйоном.
Приготування фаршу для холодців
Подрібнене варене сировину (згідно рецептур) змішують в мішалці з прянощами, спеціями, харчовими добавками, кухонною сіллю і бульйоном, отриману суміш варять 20-30 хвилин. Потім з поверхні знімають надлишки жиру, додатково перемішують і направляють на розлив в одноразові упаковки
Приготування фаршу зельцев
Варене (бланшувати) сировину подрібнюють на дзизі, куттері, або вручну до необхідного ступеня подрібнення.
Шкіру курячу, жир-сирець, сполучну тканину і хрящі, коллагенсодержащего сировину, крупу подрібнюють на волчках з діаметром отворів решітки 2-3 мм.
Перед приготуванням фаршу подрібнене м'ясну сировину, добавки та інші компоненти зважують відповідно до рецептури.
Подрібнену сировину перемішують мешалках або вручну з додаванням солі, комплексних та смако-ароматобразуюшіх добавок, бульйону та інших компонентів передбачених в рецептурах.
При виготовленні зельцев з використанням крові, спочатку куттеруют кров сиру 2-3 хв, додають сіль, добавку, крупу. Подрібнену сировину куттеруют ще 2-3 хв.
Приготований фарш негайно направляють на шприцевание і варіння.
. 6.17 Наповнення оболонок фаршем і нанесення товарних відміток
Оболонки наповнюють фаршем шприцами різних конструкцій.
Фарш наповнюють нещільно (для натуральної оболонки). Для видалення повітря батони в натуральній оболонці штрикуют. При шприцевании штучної оболонки слід наповнювати щільно, виключаючи порожнечі і пористість.
Кінці батонів перев'язують шпагатом, нитками або кліпси (ковбаси в штучній оболонці), при необхідності наносять товарні позначки шпагатом або нитками. Батони сортують за обсягом і, щоб уникнути псування, негайно направляють на варіння.
Для виготовлення запечених паштетів ф...
