овжини. Один кінець повинен бути закліпсован. Потім оболонка замочується у воді з температурою 30-35 0С на 30-40 хвилин. Замочування має відбуватися за внутрішньої і зовнішньої поверхні оболонки, після цього оболонка повинна бути використана протягом 30-50 хвилин.
Одноразові упаковки витягуються з пакувальних матеріалів тільки перед розливом в них холодців, холодців.
. 6.16 Подрібнення сировини і приготування фаршу
Сировина, харчові добавки, препарати спецій та інші матеріали перед використанням зважують відповідно до рецептури.
Складання фаршу виробляють в куттерах або мешалках
При приготуванні фаршу для ліверних ковбас спочатку завантажують в куттер варені субпродукти, сполучну тканину, хрящі, міжсоскової частина, шкурку, печінка, попередньо пропущені через дзига з діаметром отворів решітки 3-5 мм, додають сіль, цибуля пасеровану (або нарізаний), сушений або підготовлений, крупу перлову або ячну, або манну (у разі їх застосування), а потім обробляють на куттере або мішалці протягом 5-8 хвилин, до отримання мазеподібної маси. При куттеровании в першу чергу завантажують більш грубе сировину, потім більш ніжне, далі вводиться бланшований жир-сирець свинячий або яловичий (або їх суміш), або жир від варіння субпродуктів, рівномірно додаючи бульйон, борошно пшеничне та продовжують куттерованного протягом 3-5 хвилин, до отримання однорідної пастоподібної маси. При використанні свіжої цибулі, його закладку виробляють спочатку процесу куттерування.
Для забезпечення найбільш повного емульгування жирів, температура приготовленої маси фаршу повинна бути не менше (40-45) 0С.
При приготуванні структурних ковбас ливарних, попередньо подрібнюють субпродукти (нирки, печінка та інші) до розмірів шматочків, зазначених у рецептурі, перемішують з попередньо прокуттерованной масою до їх рівномірного розподілу по всій поверхні.
При приготуванні фаршу для паштетів все охолоджене варене і бланшувати, а також сире м'ясну сировину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм.
Перед приготуванням фаршу подрібнене варене сировину, добавки та інші компоненти зважують відповідно до рецептури.
Приготування фаршу здійснюється у вакуумних куттерах або мешалках.
Фарш готують у дві стадії, залежно від рецептури.
Приготування фаршу із застосуванням забійних тварин
На першій стадії в машинах для приготування фаршу обробляють протягом 0,5-1 хвилини. Подрібнені соєві боби, соєвий білок і воду на гідратацію соєвого білка куттеруют до гомогенного стану, потім завантажують варене м'ясну сировину з підвищеним вмістом сполучної тканини: шкурку свинячу, міжсоскової частина свинячу, субпродукти другої категорії клейдающіе, м'ясо яловичих голів, м'ясну обріз і діафрагму яловичі, легені, серце, вим'я яловиче, рубці яловичі, шлунки свинячі; половину від рекомендованої норми бульйону, сіль кухонну йодовану.
Тривалість куттерування на першій стадії 3-7 хвилин.
На другій стадії вводять жирне м'ясну сировину в наступній послідовності: свинину жилованную жирну, щековина свинячу, шпик хребтової або бічній, обрізки шпику сирі або бланшовані, печінка сиру або бланшированную, мізки бланшірованние, м'ясну обріз і діафрагму свинячі , м'ясо свинячих голів варені, жир-сирець, м'ясо яловиче і (або) свиняче механічної дообвалки, м'ясо птиці механічної обвалки сирі, крупу перлову варену, крупу рисову варену або гідратовану, крупу манну гідратовану або в сухому вигляді, морква, жир-сирець, жир топлений або збірний, нітрит натрію, комплексні харчові добавки, цибуля, меланж або яйця курячі, молоко сухе, крохмаль або борошно пшеничне, молоко і куттеруют ще 5 хвилин, поступово додаючи другу половину від рекомендованої норми бульйону, а за 2 хвилини до кінця обробки додають паштети з виробничими дефектами.
Приготування фаршу із застосуванням пташиних субпродуктів
Спочатку в машини для приготування фаршу закладають соєвий білок і воду на гідратацію соєвого білка і куттеруют до гомогенного стану, потім субпродукти пташині, м'ясо птиці механічної обвалки, нітрит натрію, сіль харчову поварену йодовану, половину від рекомендованої норми бульйону і куттеруют протягом 1-1,5 хвилини, потім додають жир-сирець, харчову добавку, яйця курячі або меланж, молоко сухе, крохмаль або борошно пшеничне, цибуля, крупу манну гідратовану або в сухому вигляді і куттеруют ще 3-5 хвилини поступово додаючи другу половину від рекомендованої норми бульйону, а за 2-3 хвилини до кінця обробки додають паштети з виробничими дефектами.
Загальна тривалість куттерования становить 6-12 хв залежно від конструкції подрібн...
