арш укладають у форми або дека, або іншу споживчу тару.
Після в'язки або накладення дужок, петлею батони навішують на Шостік, які потім навішують на рамах. При навішуванні на Шостік стежать, щоб не стикалися один з одним щоб уникнути сліпів. Батони без петлі укладають в горизонтальному положенні на сітки.
При наповненні штучних оболонок на автоматичних шприцах необхідно проводити з переповненням за калібром на 5-10%.
Щоб уникнути морщинистости поверхні батонів слід суворо дотримуватися режими підготовки оболонок і необхідну щільність набивання батонів. Зморшкуватість поверхні батонів можна уникнути, застосовуючи орієнтовані полімерні оболонки з бар'єрним шаром.
Наповнення форм фаршем (хліба кров'яні)
Фарш, підготовлений згідно рецептур, формують у довгасто-овальні, прямокутні або іншій конфігурації форми з нержавіючого металу, луджені або інші, дозволені до застосування МОЗ Республіки Білорусь, попередньо стерилізують парою, вистилають целофаном або іншими матеріалами дозволеними до застосування Мінздравом Республіки Білорусь із залишенням вільних кінців плівок для закривання поверхні фаршу у формі.
Після закладки фаршу у форми його накривають вільними кінцями плівок.
. 6.18 Варка та охолодження
Термічну обробку паштетів варених виробляють стаціонарних варильних камерах з контролем температури або в комбінованих термокамерах або агрегатах безперервної дії з автоматичним контролем температури, відносної вологості повітря, без подачі диму.
Варіння паштетів в полімерних оболонках проводять в пароварочних камерах з контролем і регулюванням температури гріючого середовища 75-78 0С до досягнення температури в центрі батона (71 ± 1) 0С.
Тривалість варіння становить 40-80 хвилин залежно від діаметра і виду оболонки.
Запікання здійснюють при температурі 85-90 0С до досягнення в центрі продукту температури (71 ± 1) 0С.
Після запікання паштети охолоджують під душем холодною водою протягом 6-10 хвилин, потім в камерах при температурі від 0 до 8 0C або в камерах інтенсивного охолодження при температурі від мінус 5 0С до мінус 7 0С, до досягнення температури всередині батона не нижче 0 0С і не вище 12 0С.
Варіння холодців проводять в пароварочних камерах при температурі 80-85 0С на спеціальних рамах в горизонтальному положенні. Тривалість варіння в штучних оболонках - 90-120 хвилин.
Варка холодців вважається закінченою, коли температура всередині батона сягає 72 ± 1 0С.
Після варіння холодці охолоджують холодною водою під душем в штучній оболонці не більше 5 хвилин до температури всередині батона 35 -
0С. Подальше охолодження холодців виробляють в камері при температурі 0-4 0С, відносній вологості повітря 90-95% або в камері інтенсивного охолодження при температурі до мінус 10 0С до досягнення всередині батона температури не вище 6 0С.
Холодці розлиті в одноразові упаковки, охолоджують у камері при температурі 0-4 0С відносній вологості 90-95% до досягнення температури всередині продукту не вище 6 0С.
Варять ковбаси в термокамерах при температурі 75-85 0С до досягнення температури в центрі батона (71 ± 1) 0С.
Варіння ковбаси в штучній оболонці діаметром 80-90 мм проводять на спеціальних рамах протягом 90-120 хвилин.
. 6.19 Упаковка та маркування
Холодці і холодці, ковбаси, сальтисон, паштети упаковують в ящики полімерні багатооборотні по ТУ 10.10.01.04 або тару з інших матеріалів, дозволених до застосування МОЗ РБ в харчовій промисловості.
Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.
Многооборотная тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається холодці і холодці накривати обгорткового папером по ГОСТ 82.73.
Маса брутто для продукції, упакованої в багатооборотні ящики не повинна перевищувати 25 кг.
У кожний ящик упаковують продукцію одного найменування і однієї дати виготовлення.
Хліба кров'яні фасують масою нетто від 300 до 2000г в матеріали дозволені для контакту з харчовими продуктами Мінздравом РБ.
Допускається виготовляти холодці і холодці, хліба кров'яні упакованими під вакуум в прозорі газонепроникні плівки, пакети, одноразові упаковки дозволені до застосування МОЗ РБ для контакту з харчовим продуктом, порціями однаковим або різним номінальним кількістю від 50 до 10 000 г.
На кожній одиниці споживчої та транспортної тари повинна бути маркування...
