тори повинні володіти одночасно поверхневою активністю і здатністю утворювати структуровані колоїдно-адсорбційні шари. Звідси випливає, що правильний вибір емульгатора в чому визначає якість і стабільність емульсій.
Теоретичні основи пастеризації
Мета пастеризації полягає в тепловій обробці рідких продуктів і знищенні під дією високої температури хвороботворних мікроорганізмів. Пастеризація повністю зберігає харчову і біологічну цінність продукції. Ефективність пастеризації залежить від її тривалості і визначається ступенем знищення хвороботворної мікрофлори.
При пастеризації продукт нагрівають до температури 63-98 ° С і витримують при цій температурі деякий час. При такій обробці инактивируются ферменти, гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, але суперечки залишаються в життєздатному стані і при виникненні сприятливих умов починають розвиватися. Тому пастеризовані продукти зберігають при знижених температурах протягом обмеженого періоду часу. Харчова цінність продуктів при пастеризації практично не змінюється.
В залежності від виду і властивостей харчової сировини використовують різні режими пастеризації. Розрізняють тривалу (при температурі 63-65 ° С протягом 30-40 хв), коротку (при температурі 85-90 ° С протягом 0,5-1 хв) і миттєву пастеризацію (при температурі 98 ° С протягом декількох секунд).
Гомогенізація
Гомогенізація жиросодержащих сумішей необхідна для роздроблення жирових кульок, при цьому зменшується їх відстоювання при зберіганні (майонез не розшаровується). У гомогенизаторе рідина з високою швидкістю пропускається через вузьку щілину. При цьому за рахунок різкого перепаду тиску на кромці щілини гомогенізатора частинки жиру роздроблюються і рівномірно розподіляються в емульсії.
Різні за жирності типи майонезів вимагають різних тисків при гомогенізації суміші. Для високожирних майонезів оптимальним тиском може бути 10 ... 15 кг/кв.см, а для низкожирних (салатні приправи) - 120 ... 130 кг/кв.см. Майонезна установка може бути оснащена як гомогенізатором з тиском 30 атм, так і гомогенізатором, що забезпечує тиск 100 атм.
Розчинення
Розчин - гомогенна (однорідна) суміш, утворена не менше ніж двома компонентами, один з яких називається розчинником, а інший розчинним речовиною, це також система змінного складу, що знаходиться в стані хімічної рівноваги.
Розчинник - компонент, агрегатний стан якого не змінюється при утворенні розчину. У разі ж розчинів, що утворюються при змішуванні газу з газом, рідини з рідиною, твердої речовини з твердим, розчинником вважається компонент, кількість якого в розчині переважає.
Розчинення - перехід молекул речовини з однієї фази в іншу (розчин, розчинений стан). Відбувається в результаті взаємодії атомів (молекул) розчинника і розчиненої речовини.
При розчиненні речовин в рідині має місце два процеси: 1 - руйнування кристалічної решітки, яке є ендотермічною процесом; 2 - сольватация іонів розчиняється речовини, що є екзотермічним процесом. Окремо можна виділити фазу дифузії, що супроводжується перерозподілом розчиняється речовини в молекулах розчинника. Завдяки цим процесам розчин є однорідною (гомогенної) сумішшю.
. 6 Матеріальні розрахунки
Матеріальний розрахунок зводитися до складання матеріального балансу технологічного процесу. Метою матеріальних розрахунків є визначення витратних норм по сировині на одиницю маси готової продукції (на 1 тонну), визначення складу і розрахунок кількості відходів виробництва.
У виробництві - аналогу заводські втрати при виробництві майонезу складають 9 кг/т. У навчальному проекті втрати скорочуємо до 5 кг/т за рахунок введення в рецептуру майонезу Рижикова масла і ряду обладнання на стадіях підготовки і дозування сировини. Встановивши загальні втрати, розподіляємо їх по окремих стадіях і заносимо їх у таблицю.
Таблиця 2.21.
Загальні втрати при виробництві майонезу «Провансаль класичний»
Технологічна операціяНорма втрат, кг/тЗаводскаяПроектная1. Фасовка майонеза222. Приготування майонезній пасти і готової емульсіі223. Зберігання, підготовка, дозування і завантаження сировини в гомогенізатор51Ітого: 95
У виробництві майонезу розрізняють 2 виду втрат:
) Втрати, пов'язані з хімічними перетвореннями - випаровування води; виділення побічних продуктів реакції, наприклад, при запарюванні гірчичного порошку в гомогенизаторе в процесі приготування майонезній пасти;
) Втрати, не пов'язані з хімічними перетвореннями - втрати при відборі проб, втрати при перекачув...
