анні компонентів рецептури і готового продукту, втрати при зважуванні, фасування.
. Фасовка майонезу
Заводські втрати на фасовку складають 2 кг, так як у проекті на стадії фасування не було внесено жодних змін, то приймаємо цю ж кількість втрат.
Таким чином, на стадію фасування має надійти готового майонезу:
Разом: кг
. Приготування майонезній пасти і готової емульсії
Заводські втрати при приготуванні майонезній пасти і готової емульсії складають 2 кг, так як у проекті на даних стадіях не було внесено жодних змін, то приймаємо цю ж кількість втрат.
Таким чином, на стадії приготування майонезній пасти і готової емульсії має надійти готового майонезу:
Разом: тисячі дві + 2=1 004 кг
. Зберігання, підготовка, дозування і завантаження сировини в гомогенізатор
Згідно з технологічним регламентом заводські втрати на даній стадії складають 5кг. У проекті на даній стадії були встановлені автоматичні дозатори для сухих і витратоміри для рідких компонентів що дозволяє знизити втрати до 1 кг, отже, на цю стадію має надійти:
+ 1=+1005 кг сировини.
Ця кількість втрат розподіляється по окремих компонентах відповідно до рецептури.
Олія соняшникова (кг) Олія рижієва (кг) Цукор-пісок (кг) Сіль поварена (кг) Сода (кг) Оцтова кислота (кг) Ароматизатор «Гірчиця» (кг) Сорбат калію (кг) бензоат натрію (кг)? - каротин (кг) ЕДТА (кг) Лимонна кислота (кг) Вода (кг) Разом: 1005 кг
Добові проектні норми витрат сировини розраховуємо за формулою:
(2.1.)
де Pc - добова продуктивність цехас - витрата сировини за рецептурою з урахуванням втрат (за даними матеріального балансу)
Наприклад: заводський витрата масла М маслазав
(кг/сут.)
Проектний витрата масла Ммасла (подсолн) проект
(кг/сут.)
Проектний витрата масла Ммасла (рижієва) проект
(кг/сут.)
Річні проектні норм витрат сировини можна визначити за формулою:
Мгод проек=Мсутпроек? Тном, (2.2.)
де Тном- номінальний фонд робочого часу;
Номінальний фонд робочого часу можна розрахувати за формулою:
Тном=Тк-Тпр-Тр, (2.3.)
де ТК- календарний фонд часу Тк=365 днів
Тпр- кількість свят Тпр=12 днів
тр- кількість днів витрачених на капітальний ремонт за рік Тр=3 дня
Тном=365-12-3=350 (днів)
Мгод проек (подсолн)=17070,425? 350=5974648,75 (кг/рік)
Мгод проек (рижієва)=3030,075? 350=1060526,25 (кг/рік)
Аналогічно вважаємо норми витрати іншої сировини, отримані дані зводимо в таблицю 2.22.
Таблиця 2.22.
КомпонентиЗаводскіеПроектниеСуточние, кг/сут.Годовие, кг/годСуточние, кг/сут.Годовие, кг/годМасло соняшникова 20280,9709831517070,4255974648,75Масло рижіковое- - 3030,0751060526,25Сахар-песок3,32971165, 3953,3181161,3Соль поваренная396,537138787,95394,965138237,75Сода15,1355297,2515,0755276,25Уксусная кіслота151,3552972,5150,7552762,5Ароматізатор «Гірчиця» 6,0542118,96,032110,5Сорбат калія9,0813178,359,0453165,75Бензоат натрія12,1084237,812,064221? - каротін3,63241271,343,6181266,3ЕДТА2,4216847 , 562,412844,2Лімонная кіслота0,9081317,8350,906317,1Вода9323,1632631069286,23250170
Отримані в результаті матеріального розрахунку дані зводимо в таблицю 2.23.
Таблиця 2.23.
Зведена таблиця матеріального балансу
КомпонентиСтадіі процессаХраненіе, загрузкаПріготовленіе майонезній пасти і готової емульсііФасовка майонезаПріходПотеріРасходПріходПотеріРас- ХодПрі-ходПотеріРас-ход12345678910Масло подсолнечно572,34751,139571,2085571,2085 ----- Масло рыжиковое101,00250,201100,8015100,8015-----Сахар-песок0,11060,000220,110380,11038-----Соль поваренная13,16550,02619913,139313,1393 ----- Лимонна кіслота0,03020,000060,030140,03014Сода0,50250,0010,50150,5015 ----- Оцтова кіслота5,0250,015,0155,015 -----Ароматізатор «Гірчиця» 0,2010,00040,20060,2006 ----- Сорбат калію 0,30150,00060,30090,3009 ---- - 12345678910Бензоат натрія0,4020,00080,40120,4012 -----? - каротин0,12060,000240,120360,12036-----ЭДТА0,08040,000160,080240,08024-----Вода309,540,616308,924308,924-----Майонез------ 100111000Всего: 100521003100321001100111000
. 7 Вибір обладнання
У залежності від різних схем виробництва обладнання для випуску майонезів підрозділяється на високопродуктивні лінії безперервного або напівбезперервного дії, в яких різні стадії процесу здійснюються в різних апаратах, розташованих послідовно, і невеликі агрегати періодичної дії для проведення всіх операцій в однієї ємності, продуктивність яких змінюється в широких ...
