лені, концентровані і висококонцентровані. Розбавлені емульсії містять до 0,1% дисперсної фази. Вони є високодисперсними, діаметр крапельок в них складає близько 100 нм, самі крапельки мають правильну сферичну форму.
До концентрованих відносять емульсії з вмістом дисперсної фази до 74%. Це максимально можливий зміст недеформірованних сферичних частинок в монодисперсної (з крапельками одного розміру) системою. При такій концентрації емульсії стійкі тільки в присутності емульгатора, оскільки краплі дисперсної фази знаходяться в контакті і можуть зливатися.
Висококонцентровані емульсії (з концентрацією дисперсної фази більше 74%) мають деформовані краплі, а дисперсійна середу в них часто перетворюється на тонкі прошарки - емульсійні плівки.
Харчові емульсії, як правило, характеризуються многокомпонентностью і являють собою складні системи.
Емульсія - фізично нестійка система, яка прагне до розшарування. Для додання емульсіям стійкості використовують емульгатори - речовини, що мають дифільну будова молекули і здатні обмежено розчинятися і в маслі, і у воді, пов'язуючи ці компоненти один з одним.
Для отримання емульсій типу «масло у воді» використовують гідрофільні емульгатори, краще розчинні у воді, ніж в маслі. Емульгатори адсорбуються на межі розділу фаз і знижують міжфазне поверхневе натягнення, сприяючи диспергированию.
Володіючи дифільної структурою, тобто маючи у своєму складі гідрофільні і ліпофільні групи, розташовані на різних кінцях, молекули емульгатора шикуються на межі розділу фаз і орієнтуються відповідно до правила зрівнювання полярностей Ребіндера: гідрофільні групи звернені до полярної водній фазі, а ліпофільні - до неполярной масляної.
Емульгатори мають подвійний механізм дії:
адсорбируясь на поверхні розділу фаз, емульгатор знижує поверхневий натяг;
орієнтування молекул емульгатора на поверхні крапельок дисперсної фази надає їм електричний заряд, що сприяє відштовхуванню.
Емульгатори класифікують за:
електрохімічного заряду у водних системах;
відношенню до розчинників;
функціональним групам, що входять в молекулу;
співвідношенню гідрофільних і ліпофільних груп (гідрофільно-ліпофільний баланс ГЛБ).
Таким чином, емульгатори полегшують первісне диспергування і надають емульсіям деяку стійкість. Однак проблему тривалої стійкості емульсій емульгатори не вирішують.
деемульгірованія сприяють наступні процеси, що відбуваються в емульсії: розшарування (седиментаційна або кінетична нестійкість); флокуляція (утворення агрегатів часток дисперсної фази); коалесценція (агрегативна нестійкість); дозрівання по Оствальду.
Швидкість седиментації тим вище, чим більше розмір крапель дисперсійної фази і менше в'язкість дисперсного середовища.
У лабораторних умовах швидкість розшаровування емульсії визначають, поміщаючи продукт в градуйований циліндричну посудину, де обсяг виділилася за певний час фази пропорційний висоті шару.
Процес дозрівання по Оствальду відбувається в полідисперсних системах шляхом збільшення розміру великих крапель за рахунок більш дрібних, внаслідок підвищеної розчинності речовини дрібних крапель в дисперсійному середовищі і наступного виділення цієї речовини з пересиченого розчину на поверхні великих крапель.
Стійкість тонкодисперсних емульсій можна підвищити, збільшивши в'язкість дисперсійного середовища. Для цього служать стабілізатори. Ці речовини повинні розчинятися тільки у водній фазі і підвищувати її в'язкість шляхом утворення колоїдних розчинів.
Маючи довголанцюгові структуру, стабілізатори обволікають частинки дисперсної фази, не проникаючи як емульгатори всередину структури, підсилюють електричні заряди (зміцнюють сольватні оболонки) і, таким чином, підвищують стійкість системи. Макромолекулярні гідрофільні стабілізатори, в якості яких найчастіше використовують гідроколлоіди, утворюють в'язкі розчини, перешкоджаючи седиментації.
Для створення в'язкої стійкості гелеобразной структури низько- і среднекалорійние майонезів зі збільшеним вмістом води в рецептури додають загусники - структуризатори. При використанні згущувача дисперсійна середу емульсії перетворюється на гель, додатково перешкоджаючи розшарування емульсії з відносно невеликим вмістом жирової фази.
Механізм емульгуваннямя полягає в утворенні крапельок дисперсної фази в дисперсійному середовищі та їх стабілізації в результаті адсорбції на їх поверхні емульгатора. Для отримання стійких концентрованих емульсій емульга...
