кції та товарообігу.
Надходження необхідної кількості сировини і товарів на підприємства громадського харчування визначаються балансовим методом. Для цього складається продуктовий баланс на рік по кожній товарній групі і в цілому по підприємству харчування.
Продуктовий баланс - форма планового розрахунку, в якому наводяться відповідно потреба в сировині і товарах і її задоволення. Продуктовий баланс містить результати розрахунку обсягу надходження необхідних продуктів на підприємство для забезпечення його нормальної продуктивно - торговельної діяльності. Він дозволяє також забезпечити взаємну ув'язку і встановити правильні пропорції між надходженням, витратою продуктів і запасами сировини і товарів. Продуктовий баланс складається з наступних складових елементів: запасів на початок періоду, потреби (витрата), надходження, запасів на кінець періоду.
Запаси сировини і товарів на початок планового періоду розраховуються як очікувані на кінець звітного періоду. Запаси на кінець планового періоду визначаються по нормативам. На підставі розрахованої потреби в продуктах і встановлених запасах початок і кінець планового періоду визначають план надходження сировини, напівфабрикатів, покупних товарів, тобто товарне забезпечення товарообігу підприємства харчування.
Величина надходження розраховується за формулою:
П = Р + Зк - Зн, де
П - Величина надходження;
Р - Реалізація (витрата) сировини та товарів;
Зк, Зн - запаси на початок і кінець періоду. p> Продуктовий баланс складається в натуральному і вартісному вираженні.
План товарного забезпечення, складений по підприємству, повинен бути основою для подання заявки на сировину і товари. Постачання підприємств харчування здійснюється відповідно до їх заявок виходячи з обсягу випуску продукції власного виробництва та реалізації покупних товарів з урахуванням попиту споживачів.
Таблиця 5. p> Продуктовий баланс по ресторану В«Білий олеандрВ» за 2009 -2010 Рр.. table>
Показники
2009
2010
Відхилення в сумі (+, -)
Вплив на зміну товарообігу (+, -)
Запаси товарів на початок року
209,2
243,0
+33,8
+33,8
Надходження товарів
2,6563
3,1693
+513,0
+513,0
Інше вибуття товарів
1,8
1,0
-0,8
+0,8
Запаси товарів на кінець року
