>
Технологічна карта № 28.
В«БорщВ»
Рецептура № 261, варіант 1, Збірник рецептур, 2002 р.
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, г.Расход продуктів на 50 порцій, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСвекла 100805,0004,000 Капуста свіжа 75603,7503,000 Морква 25201,2501,000 Петрушка6550, 3250,250 Цибуля ріпчаста 24201,2001,000 Томатне пюре 15150,7500,750 Кулінарний жир 10100,5000,500 Цукор 550,2500,250 Оцет 3% 880,4000, 400Бульон 40040020,00020,000 Вихід -500-25,000 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ. У киплячий бульйон закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хвилин. Потім кладуть тушкований буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння додають цукор, сіль, спеції. Приготування тушкованого буряка: Буряк очищають, нарізають соломкою. Гасять у товстостінній закриттів посуді з додаванням томатного пюре, оцту, жиру і невеликої кількості бульйону. Моркву і цибулю шаткують соломкою і пасерують. p align="justify"> Технологічна схема № 28.
В«БорщВ»
Технологічна карта № 29.
В«Печеня по-домашньомуВ»
Рецептура № 820, варіант 1, Збірник рецептур, 2002 р.
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, г.Расход продуктів на 50 порцій, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоГовядина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) 107795,3503,950 Картопля 26720013,35010,000 Цибуля ріпчаста 24201,2001,000 Жир тваринний топлений харчовий 10100,5000,500 Томатне пюре 12120,6000,600 Маса тушкованого м'яса-50-2, 500Масса готових овочів -250 -12,500 Вихід -300-15,000 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ. М'ясо нарізають по 2-4 шматки на порцію масою по 30-40 р. Картоплю і цибулю нарізають часточками, потім м'ясо і овочі обсмажують окремо. Обсмажені м'ясо та овочі укладають в посуд шарами, щоб знизу і зверху м'яса були овочі, додають томатне пюре, сіль, перець, бульйон (щоб тільки покривало овочі), закривають кришкою і тушкують до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення гасіння кладуть лавровий лист. Відпускають спекотне разом з бульйоном і гарніром у горщиках. p align="justify"> Технологічна схема № 29.
В«Печеня по-домашньомуВ»
Технологічна карта № 30.
...
