лука знизилася, то при кантування додають сіль у кількості 5% маси риби. Просаливание вважається закінченим, коли солоність напівфабрикату досягне 5%. p> По закінченні просаливания рибу нанизують на шпагат (природне в'ялення) або на прутки (Штучне в'ялення). Нанизану рибу обполіскують в прісній воді або обмивають під душем, видаляючи з її поверхні тузлук для того, щоб після випаровування води на поверхні риби не утворилися б кристали солі (ропа). Ропа не тільки погіршує товарний вигляд риби, а й сприяє її зволоженню. При в'яленні в природних умовах існує небезпека зараження риби комахами-шкідниками-сирної мухою і жуком-шкіроїдом. Для запобігання зараження рибу перед вивіскою для провяливания обполіскують 3%-ним розчином оцтової кислоти. p> Приготований напівфабрикат направляють на в'ялення. Вяление в природних умовах здійснюють розвішуванням риби на відкритому повітрі. Тривалість в'ялення залежить від розміру риби і атмосферних умов. У середньому термін в'ялення становить від 10 до 15 діб. Закінчення в'ялення визначають за ступенем зневоднення. Вологість готового продукту повинна бути не вище 45%, а солоність-не вище 11%. Для різних видів риб ці вимоги можуть відрізнятися за вологості на 5 - 6%, за солоністю-на 1-15%. p> Вяление в природних умовах забезпечує високу якість продукції, дозволяє обробляти одночасно велику кількість сировини, але залежність від погоди, обмежені можливості застосування механізмів, потреби у площах в кілька сот квадратних метрів, низькі санітарні умови обмежують застосування природного в'ялення. p> При в'яленні в штучних умовах технологія підготовки напівфабрикату та ж. Сушильно-провялочние устрою є тунель, в якому переміщуються візки із розвішаної них рибою. У тунель подають сухе повітря, би випаровування вологи; температуру і вологість повітря підтримують близькими до атмосферних умов літнього часу середньої смуги Росії. p> Параметри повітря, що надходить для сушіння (температура 18 В° C і відносна вологість 50%), підтримують кондиціонером. Повітря з кондиціонера підводять до сушарці, в якій знаходяться чотири зони: в першій зоні температура-до 22 В° C, у другій-до 25 В° C і в третьої-до 28 В° C. У четверту зону повітря подається з кондиціонера без підігріву. Зі зміною температури в зонах відповідно знижується відносна його вологість. Зволожений при сушінні повітря відбирають з зон і направляють знову на кондиціонер, де йому надають вихідні властивості (Температура і відносна вологість). Візки з рибою переміщають всередині тунелю із зони в зону, і в міру висушування риба потрапляє в атмосферу з усе більш сухим і теплим повітрям, що сприяє підтримці постійної швидкості сушіння. Через кожні 6 год відключають підігрів і циркуляцію повітря на 2 ч. У цей період сушіння припиняють, і відбувається частковий перерозподіл вологи по товщині риби. Енергетичні витрати на сушку великі. Можна підвищити ефективність енерговитрат, якщо нагрівати повітря не пором, а гарячою во...
