дою від теплоцентралі. Таке нагрівання доцільний, оскільки температура повітря повинна бути не вище 28 В° C, а гарячу воду теплоцентралі подають споживачеві температурою 80 В° C. p> Готову продукцію упаковують в ящики, картонні короби, поліетиленові пакети, бляшані банки. Перед пакуванням рибу сортують за розмірами і якістю. p> Рибу, упаковану в ящики та картонні короби, зберігають при температурі 10 В° C і відносної вологості 75%. Кращу схоронність в'яленою продукції забезпечує герметична тара: поліетиленові пакети і бляшані банки. p> У короби і ящики в'ялену рибу упаковують по 5 кг, в поліетиленові пакети-по 1-1,5 кг, в бляшані банки № 14 - по 1,5 кг. Поліетиленові пакети запаюють (Бажано під вакуумом) і укладають в картонні короби, бляшані банки закочують. Терміни зберігання риби, упакованої в ящики і короби, - 3 міс, у пакети і банки-не обмежені. h2> 2.9. Копчення риби
Попередньо посолена, висушена в атмосфері продуктів, що утворюються при тепловому руйнуванні деревини (піролізі), риба називається копченої продукцією. У Залежно від температури, при якій відбувається процес, отримують продукцію холодного, гарячого і напівгарячоїкопчення. При холодному копченні рибу попередньо просаливают, що її схоронність тривале час. При гарячому копченні обмежуються смаковим послом, і термін зберігання такої продукції обмежений трьома добами. Основним консервирующим фактором служить висушування у атмосфері продуктів піролізу, які володіють асептичними і антиокислювальні властивості. p> Холодним копченням називають такий процес, при якому температура сушіння не перевищує 35 В° C. При цій температурі продукт має якості, характерними для солоно-в'яленої продукції з додаванням аромату продуктів піролізу. Рибу гарячого копчення отримують шляхом обробки в атмосфері тих же продуктів піролізу, але при температурі вище 80 В° C. При напівгарячому копченні температурою від 60 до 80 В° C обробляється дрібна риба. p> Коптильні пристрою можна розділити на дві основні групи: безперервного і періодичної дії. Пристрої безперервної дії мають високу продуктивність, повністю механізовані, і управління ними автоматизоване. Такі пристрої розраховані на обробку великої кількості риби одного виду, суворо обмеженого розміру. Такі умови обмежують застосування подібних пристроїв, оскільки підприємство стає вузькоспеціалізованим, практично позбавленим можливості змінювати асортимент. p> Установки періодичного дії, наприклад, камера холодного копчення В«ІжицяВ», коптильні шафи ICO Данія, вимагають частково ручної праці, продуктивність їх менша, ніж безперервно-діючих. Однак ці установки не залежить від виду риби, і можна урізноманітнити асортимент готової продукції у відповідності з попитом або зміною виду сировини, що надходить. p> До безперервно-чинним установкам відносять тунельні, роторні, щілинні; до періодично чинним (працюють у режимі циклу) - баштові, карусельні, відцентрові, камерні.) Всі типи установок є універсальними, так як мож...
