озрізняють сушіння гарячу, холодну і сублімацією. Гарячу сушіння проводять при температурі вище 80 В° C, а холодну-не вище 25-30 В° C. Сушка сублімацією (випаровування твердого тіла, льоду, минаючи рідку фазу) відбувається при температурі нижче -5 В° C. Рідше застосовуються методи напівгарячого сушіння-температура 60-70 В° C та сушка виморожуванням, коли продукт періодично заморожується до температури -3, -5 В° C і отепляется. При багаторазовому заморожуванні, відтаванні порушується зв'язок води з щільною частиною, і вода витікає. p> Для виробництва в'яленої продукції використовують будь-яку рибу не нижче I сорту, свіжу, охолоджену і морожену. У разі надходження свіжої чи охолодженої риби її необхідно витримати при температурі 0-5 В° C до завершення процесу задубіння. Морожену рибу направляють у обробку після розморожування. p> Провесная, слабовяленая продукція може бути приготована з будь-яких видів риб, незалежно від їх хімічного складу. Найкращим по смакових і харчових достоїнств цього виду продукції вважається балик. Їх на виготовлення баликів риби повинні ставитися до групи жирних і особливо жирних, м'ясистих. В даний час для баликів використовують лососеві, Сігов, осетрові види риб, а також океанічні види (нототенію, палтус), а з прісноводних- білий амур, товстолоб, хвостову частину сома-жерех (у період нагулу). Для провесной продукції характерні низька солоність (не вище 7%) і висока вологість (в середньому 58%), для осетрових баликів вологість НЕ обмежують. p> Технологічний процес виробництва провесной, в'яленої і сушеної продукції складається з мийки, сортування за величиною, просаливания, в'ялення або сушіння, упакування. p> Сортировка необхідно для того, щоб риба надходила в посол одного розміру, в іншому випадку солоність різних риб буде різною. При надходженні мороженої риби для скорочення трудових витрат розморожування поєднують з просаливанием (Сполучений посол). У цьому випадку сортирование за розмірами роблять після засолу, і недосолившуюся рибу додатково просаливают. p> При застосуванні змішаного посла в посольную ванну місткістю не більше 5 т наливають розчин солі (бажано тузлук, що залишилося від попереднього посла) у кількості 1/3 обсягу посольной ємності. Завантажують рибу і пересипають її за рядах сіллю помелу № 3 в кількості 16-18% маси риби. Цим створюються умови для відносно повільного просаливания. p> Тривалість просаливания залежить від розміру риби, її хімічного складу, температури просаливания. Риба масою 150-200 г просолюється за 36 год, масою 250-300 г-48 год, 300-500 г-від 3 до 5 діб. Протягом просаливания для підтримки рівномірної концентрації тузлука по всьому об'єму посольной ємності здійснюється перемішування маси просаливаемой риби (кантує). Для перемішування використовується гідравлічний спосіб. Він полягає в переливанні всієї маси просаливаемой суміші з чана на другий чи циркуляції тузлука. Кантовку проводять в середині терміну просаливания. Якщо щільність туз...
