хлібобулочні віробі192Хліб пшенічній100115Хліб ржаній5077Борошняні та кондитерські віробі231т. картаЦукеркі Корона ассорті1508т. картаПечіво День-Ніч100100т. картаПрянікі з фруктових начинкою200131Фрукти23Яблука20023
Во время проектування підпріємств ресторанного господарства необхідну кількість сировина розраховують різнімі методиками, віходячі з:
меню;
фізіологічних норм харчування;
укрупнених Показників.
Розрахунок сировина за меню передбачає визначення кількості сировина, необхідної для Приготування всех страв, что входять у виробничу програму.
Розрахунок віконують для шкірного увазі страв окремо за відповіднімі розкладках, поданих у збірнику рецептур та других нормативних документах.
Загальну кількість сировина Певного увазі, необхідну для реалізації виробничої програми, візначають як суму сировина Певного увазі на Приготування всех страв. Розрахунок сировина, віходячі з меню, оформлюють у вігляді табліці, яка наведена у додатках
Таблиця 2.2.4
зведам продуктова ВІДОМІСТЬ
Найменування продуктівБруттоНеттоНормативні документі1. М'ясо-рибна сіровінаГовядіна41, 732,5 ГОСТ 779-55Язік10, 110,1 ГОСТ 4954-73Курка25, 421,8 ГОСТ 1368Печінка1, 61,0 ГОСТ 814-96Шпік0, 30,2 ДСТУ 7449 - 96Окунь3, 62,8 ГОСТ січня 8173 - 72ЕКарп42, 327,3 ГОСТ 77022.0- 95Свинина24,921,2ТУ10.02.01-75-88Баранина32,923,6ГОСТ7724-77Оселедець2,61,22. Молочно-жирова сировина и гастрономіяСір0, 40,4 ТУ 10.02.789.09-89Сірна маса4, 34,3 ГОСТ 1901-90Сір кісломолочній1, 51,5 ДСТУ 2450 - 94Молоко14, 414,4 ДСТУ 266 1-94Варенікі п/ф9, 89,8> ТУУ - 46.41 . 096 - 96Олія1, 01,0 ГОСТ 18848-73Вершкове масло5, 25,2 ГОСТ 6857 - 82Оцет1, 71,5 ГОСТ 814-96Томатне пюре1, 81,8 ДСТУ 3234 - 95Яцйя14, 114,1 ГОСТ 30004.1 - 9Сметана3, 33,3 ГОСТ 27583 - 88Морозіво пломбір2, 52 , 5ГОСТ 125 1-89Морозіво ягідне1, 81,8 ГОСТ 16594-85Морозіво шоколадне0, 60,6 ГОСТ 25292 - 82Сір плавленій0, 50,5 ГОСТ25292-82Е3. Овочі, зеленьКартопля94, 578,3 ГОСТ 26545-85Капуста квашена0, 70,7 ТУ 305-89Буряк0, 70,5 ГОСТ 26766-85Грібі шампіньйоні4, 33,5 ГОСТ 295 - 89Цібуля29, 826,7 ДСТУ 3234 - 95Огіркі2, 31,9 ТУ295-89Помідорі17, 515,4 ТУУ61 .907-97Лук зеленій2, 21,7 СертіфікатЗеленій горошок1, 81,6 ГОСТ7180-73Капуста7, 35,9 ДСТУ - 29.2-91Спаржа свіжа0, 30,2 РСТ 370-77Масліні1, 11,1 ДСТУ 32-89Каперсі1, 11,1 ДСТУ 3246 - 95Морква10, 38,2 ДСТУ 286-91Петрушка6, 85,3 ДСТУ 3247-95Часнік0, 20,2 ДСТУ 303-89Шпінат0, 10,1 ГОСТ 26768-85Буряковійй сік0, 10,1 СертіфікатОгіркі солені3, 02,2 ГОСТ 7180 - 734. Фрукти, напоїЛімон1, 21,0 ГОСТ4429-82Яблука10, 89 , 5ГОСТ 16270 - 70Мандаріні5, 82,8 ТУУ 01. 1-19043940-001-2001Клюква7, 97,5 ГОСТ лютого 1833-76Віно десертне0, 30,3 ГОСТ 26766 - 855. Сухі и сіпучі продуктіЧай пакет0, 00,0 ДСТУ 19342-90Кава0, 20, 2ДСТУ 3233 - 95Какао порошок0, 00,0 ГОСТ 908 - 79ЕЦукор4, 17,3 ДСТУ 23 16 - 93Куркума0, 10,1 ДСТУ 2316 - 93Ріс3, 63,6 ГОСТ 6805 - 88Макароні2, 92,9 ГОСТ 1822 - 97Желатін0, 30,3 ГОСТ 1938 - 90Мука10, 410 , 4ГСТУ46. 004-99Хліб0, 80,8 ГОСТ 28808 - 90
2.3 Розрахунок складської групи приміщень
Особлівістю зберігання сировина в складських пріміщеннях предприятий громадського харчування є тимчасовість.
Складські приміщення предприятий громадського харчування поділяю...
