=385 +578 + 770 + 192;
На Основі кількості страв, Які належати до реалізації за день асортименту ПРОДУКЦІЇ для їдальні и діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день.
Таблиця 2.2.1
Відсоткове співвідношення страв в асортименті загальнодоступної їдальні
Страви% від Загальної кількості% від цього відуКількість страв1. Холодні страви - з риби й рібної гастрономії - із м «яса и м» ясної гастрономії-овочеві салати вінегреті - молочних продуктів20 15 25 45 15 385 57 96175572. Супі Прозорі Заправочні:-м" Ясні-рибні-овочеві Молочні30 45 50 30 13 7 5578 260 289 173 72 44 293. Другі страви - м »Ясні - овочеві - круп'яні и борошняні - рибні - яєчні и молочні40 65 5 10 15 5770 500 39 77 115 394. Солодкі - Холодні - гарячі10 100 - 192 192
Таблиця 2.2.2
Кількість напоїв та других страв, что реалізуються у їдальні
Найменування продуктівОдініця віміруНорма споживання на 1 людінуНорма споживання на Загальну кількість відвідувачівГарячі напої-чай-кава-какаол0, 1 0,04 0,05 0,0177 32 38 72. Холодні напої - фруктові води - мінеральні води- натуральні сокіл0, 05 0,03 0,01 0,0138 24 7 73. Хліб и борошняні вироби - пшеничний хліб - Житнього хліб Борошняні вироби кондитерські и булочні віробікг0, 25 0,15 0,1 0,3192 115 77 2314. Цукерки и печівокг0, 0185. Фруктікг0, 0323
.2.2 Розрахунок сировина
На Основі кількості страв, Які належати до реалізації за день асортименту ПРОДУКЦІЇ для ресторану и діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день.
Таблиця 2.2.3
Меню загальнодоступної їдальні на 70 місць
№ зб. рец.Найменування стравіВіхід г.КількістьФірмові стравік.кМлінці Кольорові25015к.кСуп Сирно з грібамі35015Холодні страві385130Оселедець січеній10015128Оселедець з картоплею та маслом17012140Жарена риба под марінадом16020139Ріба фарширована заливна з гарніром2051071Салат картопляній1005059Салат Зі свіжіх помідорів та огірків1005070Салат «Літній» 1002077Салат з овочів10020100Вінігрет овочевій10035153Асорті мясне17540149Мясо відварене18040159Паштет з печінкі100163Бутерброд з сіром501512Бутерброд з ікрою5010453Сіркова маса Із сметаною13042460Сір Зі свіжою зеленню16015Супі578253Бульйон мясний прозорій250130254Бульйон з індика прозорій250130200Суп картопляній30044222Суп пшоняній з мясом30073224Суп з м'ясному фрікаделькамі200100232Солянка рібна35072239Суп молочний з кльоцкамі30029Другі страві770482Ріба припущено в молоці32525485Карп фаршірованій35023488Ріба смажена29225505Ріба запечена в сметанному соусі з грібамі31542535Окорок відварній350100541Котлеті парові42050533Бараніна з овочамі400100563Шашлік Із бараніні23550542Мясо смажені великими кускамі20050550Біфштекс з луком26450565Котлеті натуральні23650534Язік відварній з соусом35050420Макароні запечені з яйцем23057418Макароні відварні з грібамі200391037Манті з бараниною330201041Вареники25039Солодкі страві77894Желе з плодамі20050898Мусс Із журавліні10030930Морозіво з плодами та ягодамі22515933Морозіво з віном15015920Яблукі запечені15082Гарячі напої77944Чай з лімоном20032957Кофе з морозівом20038959Какао з молоком3007Холодні напої38к.кГазованій напій «Швепс» 25024к.кМін. вода «Бонаква» 3007к.кСік «Сандора» 4007Хліб та...
