y"> М відходів=----------=2,6 гр.
де 26%-береться з таблиці № 32 збірника 100 рецептур втрати механічній обробці.
М нетто=М брутто - М відходів, гр. [2],
де М нетто - маса продукту, після механічної обробки; гр.
Виходячи з формули [2] розраховуємо зелень: М нетто=10 - 2,6=7,4 гр.
Картопля
М брутто, гр * М 1 втрат м / о%
М відходів=--------------------------------------------- гр. [1]
де, М брутто - маса 100% продукту. М 1 втрат - маса втрат при механічної обробки,%
Виходячи з формули [1] розрахували картопля
* 35
М відходів=----------=52,5 гр.
де 35%-береться з таблиці № 32 збірника 100 рецептур втрати механічній обробці.
М нетто=М брутто - М відходів, гр. [2],
де М нетто - маса продукту, після механічної обробки; гр.
Виходячи з формули [2] розраховуємо картопля: М нетто=150 - 52,5=97,5
Знаходимо масу потіти при тепловій обробці, гр.
М нетто * М 2 втрат т / о%
М втрат=--------------------------------- гр. [3]
де, М 2 втрат - маса втрат при 100% теплової обробки.
Дивлячись на формулу [3] розраховуємо картопля
97,5 * 60
М втрат=------------=58,5 гр.
де 60-маса втрат, при тепловій обробці 100 (смаження) узята з таблиці № 32 збірника рецептур.
М виходу=М нетто - М втрат, гр. [4]
де М виходу - це маса виходу готового продукту гр.
М втрат - це маса втрат після теплової обробки.
Виходячи з формули [4] знаходимо масу виходу М виходу=97,5 - 58,5=39 гр.
Розрахунок технологічної карти страви «Виноградний пиріг»
Чорний виноград
М брутто, гр * М 1 втрат м / о%
М відходів=-------------------------- гр. [1]
де, 100% М брутто - маса продукту.
М 1 втрат - маса втрат при механічної обробки,% Виходячи з формули [1] розрахували зелень: 500 * 4
М відходів=20 гр. де 4%-береться з таблиці № 32 збірника 100 рецептур втрати механічній обробці.
М нетто=М брутто - М відходів, гр. [2],
де М нетто - маса продукту, після механічної обробки; гр.
Виходячи з формули [2] розраховуємо зелень:
М нетто=500 - 20=480 гр.
Білий виноград
М брутто, гр * М 1 втрат м / о%
М відходів=------------------ гр. [1]
де, М брутто - маса 100% продукту. М 1 втрат - маса втрат при механічної обробки,%
Виходячи з формули [1] розрахували зелень:
* ...
