в=---------=30 гр. де 15%-береться з таблиці № збірника рецептур 100 втрати механічній обробці.
М нетто=М брутто - М відходів, гр. [2],
де М нетто - маса продукту, після механічної обробки; гр.
Виходячи з формули [2] розраховуємо свинячу корейку:
М нетто=200 - 30=170 гр.
Знаходимо масу потіти при тепловій обробці, гр.
М нетто * М 2 втрат т / о%
М втрат=----------------------- гр. [3]
де, М 2 втрат - маса втрат при 100% теплової обробки
Дивлячись на формулу [3] розраховуємо свинячу корейку 170 * 32
М втрат=------------=54,4 гр.
де 32%-маса втрат, при тепловій 100 обробці (смаження) узята з таблиці № 15 збірника рецептур.
М виходу=М нетто - М втрат, гр. [4]
де М виходу - це маса виходу готового продукту гр.
М втрат - це маса втрат після теплової обробки.
Виходячи з формули [4] знаходимо масу виходу М виходу=170 - 54,4=116 гр.
Ріпчасту цибулю
М брутто, гр * М 1 втрат м / о%
М відходів=-------------------------- гр. [1]
де, М брутто - маса 100% Продукту.
М 1 втрат - маса втрат при механічної обробки,%
Виходячи з формули [1] розрахували ріпчаста цибуля 30 * 16
М відходів=----------=4,8 гр. де 15%-береться з таблиці № 32 збірника 100 рецептур втрати механічній обробці.
М нетто=М брутто - М відходів, гр. [2],
де М нетто - маса продукту, після механічної обробки; гр.
Виходячи з формули [2] розраховуємо ріпчасту цибулю: М нетто=30 - 4,8=25,2 гр.
Знаходимо масу потіти при тепловій обробці, гр.
М нетто * М 2 втрат т / о%
М втрат=--------------------------------- гр. [3]
де, М 2 втрат - маса втрат при 100% теплової обробки.
Дивлячись на формулу [3] розраховуємо ріпчасту цибулю:
, 2 * 50
М втрат=------------=13 гр.
де 50%-маса втрат, при тепловій обробці 100 (смаження) узята з таблиці № 32 збірника рецептур.
М виходу=М нетто - М втрат, гр. [4]
де М виходу - це маса виходу готового продукту гр.
М втрат - це маса втрат після теплової обробки.
Виходячи з формули [4] знаходимо масу виходу М виходу=25,2 - 13=13 гр.
Зелень
М брутто, гр * М 1 втрат м / о%
М відходів=--------------------------------------------- гр. [1]
де, М брутто - маса 100 продукту, гр М 1 втрат - маса втрат при механічної обробки,% Виходячи з формули [1] розрахували зелень:
* 26
