.
. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація » Національні стандарти України [Текст] / - К.: Держспоживстандарт України, 2004. - 12 с.
. Здобнов А.І. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування [Текст] / А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний.- К.: А.С.К., 2001. - 656 с.
. Кантері В.М. Органолептичний аналіз пішевих продуктів [Текст] / В.М. Кантері, В.А. Матисон, М.А. Фоменко.- М.: МГУПП, 2002. - 152 с.
. Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі [Текст]: підручник для середніх спеціальних навчальних закладів / Н. І. Ковальов, М. Н. Куткіна, В. А. Кравцова.- М.: Ділова література, 2005. - 467 с.
. Корячкіна С.Я. Нові види борошняних і кондитерських виробів [Текст]: наукове видання / С.Я. Корячкіна.- Орел: Праця, 2001. - 212 с.
. Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [Текст] / Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; Х.: ХДУХТ, 2005. - 42 с.
. Менлі Д. Борошняні кондитерські вироби. Наукові основи і технології [Текст] / Д. Менлі. М.: Професія, 2003. - 500 с.
. Ратушний А.С. Технологія продукції громадського харчування. Фізико-хімічні процеси, що протікають в харчових продуктах при їх кулінарній обробці [Текст] / Ратушний А.С. та ін - У 2 т. - Т. 1. - М.: Світ, 2004 - 351 с.
. Збірник рецептур для кондитера [Текст] / Серія «Навчальний курс».- Ростов н / Д: Фенікс, 2001. - 320 с.
. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування [Текст].- М.: Економіка, 1986. - 295 с.
. Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування [Текст]: Учеб. посібник / І.М. Фурс.- К.: знання, 2002. - 799 с.
. Хімічний склад російських харчових продуктів [Текст]: Довідник / За ред. І.М. Скурихіна, В.А. Тутельян.- М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
ДОДАТОК А
Технологічна карта
№ п / пНазва сіровініМаса сіровініНорматівна документація, что регламентує вимоги до якості сіровініНа 1 порцію, ДПА 10 порцій, кгбруттонеттобруттонеттоТісто1Борошно80800,80,82Вода30300,30,33Сіль кам`яна220,020,02Фарш4Вода12,512,50,1250,1255Перець0,050,050,50,56Цукор0,10,1117М'ясо щукі1501101, 51,18 Цибуля ріпчаста12, 510,50,1250,105 Маса н / ф - 1851,85 Маса варених - 2002,0 Вихід з оцтом - 2252,25
Технологічні Параметри рецептури
№ п / пВід втратНорматівне значення,% Інтервал Припустиме значення,% 1Віробнічі вітраті1 ± 0,22 Теплові витрати (Привар) 8 ± 0,2
Технологія Приготування
фаршу: Від щуки, відділялі Великі кісткі, нарізалі на шматки и подрібнювалі на м `ясорубці два рази. Цибулю очищали від шкірі, пропускали на м ясорубка з великими отворами, бланшірувалі 2 хв. З `єднувалі компоненти, додавали Сіль, перець, цукор та змішувалі до однорідної консістенції.
тіста: Води беруть стількі, Скільки зможу поглінуті борошно за рахунок набухання клейковини. Вироби з такого тіста Прокуратура: Дуже щільнімі и їх можна Т...
