ільки варити. Для Приготування тіста Використовують тістомісільні машини, в діжу якіх завантажують борошно, додаємо воду підігріту до t=30 ... 35 ° С, Сіль и замішують тісто до тих ПІР, доки воно НЕ Набуда однорідної консістенції. Приготовлені тісто залішають на 20 ... 30 хв, накривши серветки або кришкою, для набухання клейковини и Надання тісту еластічності. Розкачуємо тісто та формуємо рибні пельмені.
Характеристика готової страви
Пельмені трімають свою форму, не розпадаються.
Зовнішній вигляд.
Форма вушка. Вікладені на тарілку гіркою, добро зберігають форму.
Колір.
Пріємній, кремовий, білуватій.
Консістенція.
тіста НЕ липка, однорідна, без комків.
Запах и смак.
Пріємній, визиває апетит.
Харчова та енергетична Цінність.
У 100 р. страви (вироби) містіться:
Білків 11,2 м.
Жірів 0,8 м.
Вуглеводів 19,6 м.
Енергетична Цінність ккал.
ДОДАТОК Б
Акт відпрацювання рецептури І ТЕХНОЛОГІЇ Нової або фірмової страви (вироби)
№ з / пНазва сіровініМаса брутто сировина за рецептурою на 10 порцій, кг1Борошно0, 5582Вода0, 4123Сіль кам `яна0, 0294Перець0, 0025Цукор0, 0086М'ясо щукі0, 8757Цібуля ріпчаста0, 084Сумарна маса сировина, г
Результати відпрацювань рецептури І ТЕХНОЛОГІЇ Нової або фірмової страви (вироби)
№ відпрацюванняМаса набору ПРОДУКТІВ, г, МнМаса напівфабрікату, г, Мн.ф.Віробнічі ВТРАТИ,%, ХвМаса готової страви (вироби) у гарячее стані, г, МгПрівар,%, ХтМаса готової страви (вироби ) у остіглому стані, г, Мг.остВтраті при остіганні,%, ХостЗагальні ВТРАТИ,%, Хзаг12501851520082000,0123,0122301861520081900,0123,0132401851519881200,0123,0142101861520081800,0123,0152001701520081700,0123,01Середні Значення втрат2261851520081900, 0123,01
